Steak Expert

A La Ferme

  • Methodologie de prévention
1. Le Réservoir animal

Parmi les animaux d’élevage, les bovins sont les principaux réservoirs de STEC (E.coli producteurs de Shiga toxines). Les études menées montrent que 20 à 80 % des bovins peuvent être porteurs intestinaux de STEC mais E. Coli O157 : H7 n’est isolée que chez peu d’animaux (0 à 3 %). Les animaux porteurs ne développent pas de signes cliniques : ce sont des porteurs sains. L’excrétion dans l’environnement, via les fèces, de STEC par les animaux porteurs constitue la principale voie d’introduction de ces bactéries en élevage. L’excrétion fécale est plus importante chez les jeunes animaux.

2. Le Réservoir environnemental

La souillure des sols et des eaux à partir des déjections animales peut être à l’origine d’une contamination des aliments et de l’eau d’abreuvement des animaux. En outre, les STEC sont capables de survivre tout en restant pathogènes pendant plusieurs mois dans l’environnement de la ferme. Ce réservoir environnemental peut donc permettre d’entretenir le cycle épidémiologique à l’origine du portage intestinal périodique des STEC chez les bovins.

3. La transmission à l’homme

La transmission directe du bovin à l’homme de STEC est possible à la faveur de contact direct avec les animaux ou leur environnement mais la principale source de contamination humaine reste l’ingestion d’aliments contaminés par la matière fécale.

  • Viandes hachées issues de carcasses contaminées en surface au cours des opérations de dépouillement ou d’éviscération mal conduites.
  • Lait cru contaminé au cours de la traite (trayons mal nettoyés, matériel souillé..),
  • Légumes fertilisés par du fumier issu d’élevages excréteurs,
  • Eau provenant d’un puits relié à une nappe phréatique contaminée par les bouses ou fumiers présents en surface des sols. La viande hachée de boeuf insuffisamment cuite est à ce jour l’aliment le plus souvent cité dans les épidémies liées à E. coli O157 :H7.
4. Les moyens de maîtrise

Ils consistent principalement à appliquer des mesures préventives visant à limiter la diffusion et la persistance des STEC à l’origine de la contamination (ou sur-contamination) des animaux dans l’environnement de l’élevage et à limiter les contaminations des denrées animales issues de ces animaux.

  • Utilisation d’eau non souillée (eau du réseau ou eau de forage) régulièrement contrôlée, maintien des réserves et citernes couvertes, des abreuvoirs propres ;
  • Entreposage et stockage correct des aliments à l’abri des nuisibles, maîtrise de l’ensilage ; éviter le sol humide ou la boue, préférer le raclage à sec aux jets d’eau pour le nettoyage des sols bétonnés ;
  • Maintien en bon état de propreté des cases à veaux, des stabulations, limitation du surpeuplement et des accumulations de fumiers et de lisiers dans les locaux d’élevage ;
  • Gestion hygiénique des effluents : respect des règles d’épandage, entretien régulier du matériel d’épandage, respect des intervalles minimaux entre l’épandage et le pâturage ou la récolte ;
  • Respect rigoureux de l’hygiène de la traite et envoi d’animaux le plus propres possible à l’abattoir.


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