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"Comment réduire le risque d’intoxications liées aux STEC dans la filière steak haché"

2ème journées SteaKexpert "Les mercredi 25 et jeudi 26 Juin 2008 Au Haras National du Lion d’Angers" Le but de ces journées est de fédérer les compétences permettant de lutter contre les E. Coli producteurs de shiga-toxines. Un but ultime, celui de la protection de la santé publique et en corollaire l’avenir de la filière du steak haché.

programme de la première Journée

« Comment réduire le risque d’intoxications liées à E. Coli dans la filière steak haché » Le but de ces journées est de fédérer les compétences permettant de lutter contre les E. Coli producteurs de shiga-toxines. Un but ultime, celui de la protection de la santé publique et en corollaire l’avenir de la filière du steak haché.

Introduction :Francis AMBROISE, Directeur Général Délégué TERRENA VIANDE


" Bien comprendre le mécanisme d’infection pour mieux combattre la bactérie "
Dr MARIANI, Hopital Robert Debré, Paris, représentée le Pr VERNOZY - Directrice du LNR, ENV Lyon
  • Quels mécanismes la bactérie E. Coli utilise-t-elle pour infecter son hôte ?
  • Tous égaux face à E. Coli… Non, mais pourquoi ?
  • Quelles sont les méthodes de diagnostic biologique ?
  • Quel est l’’intérêt du réseau de surveillance et le rôle de l’INVS ? Pourquoi faire une différence entre cas épidémiques et cas sporadiques ?
  • Quelle est la situation épidémiologique actuelle ? Sommes-nous devant un accroissement du nombre de cas cliniques ?

Présentation de l’intervention


" Quelle est l’exposition réelle des populations sensibles face à la bactérie ? "
Pr V. LIVRELLI, Pathogénie Bactérienne Intestinale, CBRV - Faculté de Pharmacie de Clermont Ferrand
  • Comment évaluer la contamination des steaks hachés au moment de leur consommation, donc la quantité d’E. Coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ?
  • Quelle est la probabilité, pour un enfant de moins de 16 ans, de développer un SHU dans un contexte sporadique ou épidémique, en fonction de la dose, c’est-à-dire de la quantité de E. Coli O157 :H7 ?
  • Quels sont les leviers d’action utilisables pour la gestion de ce risque ?

Présentation de l’intervention


" Quelles sont les dernières découvertes sur STEC ? "
Pr VERNOZY - Directrice du LNR, ENV Lyon
  • Les gènes de virulence sont-ils finalement les seuls responsables de la virulence ? Quels sont les sérotypes de STEC retrouvés dans la filière viande ? Vers une nouvelle classification des souches pathogènes ?
  • Quels sont les E. Coli que les industriels doivent prendre en considération dans leur plan HACCP, pourquoi ?
  • Quelles sont les méthodes de détection actuellement reconnues ? Quel est le rôle du laboratoire national de référence dans la validation des méthodes de détection ?
  • Pourquoi les indicateurs bactériologiques d’hygiène habituels ne permettent-ils pas de gérer le risque STEC ? L’analyse systématique des produits finis est-elle une bonne solution pour gérer le risque de santé publique ? Quelle garantie apporte-t-elle ?
  • Les perspectives

Présentation de l’intervention


« Quelle contribution à la maîtrise du risque peut apporter la filière amont »
Dr Emmanuel BENETEAU – Responsable santé animale TERRENA
  • Les différentes orientations ?
  • Les méthodes à appliquer ?
  • Retour d’expérience : comment la filière boeuf a réagi en amont pour maîtriser le risque salmonelles ?

Présentation de l’intervention


"La position de l’Administration :"
Dr N. PIHIER - Directrice du bureau des alertes sanitaires DGAL
  • Quel est le nombre d’alertes sanitaires dues à STEC en France et en Europe ?
  • Position actuelle de la DGAL sur la gestion des lots en cas de résultat STEC positif. Les différents cas de figure possibles.
  • Comment l’Administration intègre-t-elle l’évolution des connaissances dans le cadre de son guide de gestion des alertes ? Quelles sont les évolutions envisageables ?

" L’approche statistique "
Pr AUGUSTIN - ENV Alfort
  • Renouveler plusieurs analyses sur un même lot permet-il de mieux appréhender le niveau de risque lié à STEC ?
  • Quelle sécurité supplémentaire l’approche statistique apporte-t-elle ? Cas concret appliqué au poolage des prélèvements : l’information contenue dans une analyse poolée est-elle différente en fonction même de son résultat ?

Présentation de l’intervention


" L’approche médiatique "
C. COUROUSSE - TERRENA
  • A quoi devons-nous nous attendre en terme de risque médiatique ? Doit-on communiquer sur la sécurité du steak haché ?
  • Quelle stratégie pour la communication ? Quels sont les fondements d’une communication réussie ? Comment l’appliquer ?
  • En quoi Steak haché.fr et Steak expert.fr peuvent-ils apporter une réponse ?

Intervention


" La sécurité alimentaire peut-elle être un avantage concurrentiel ? "
Animée par B. CANY, Rédacteur en Chef de SALLES PROPRES, le magazine de la maîtrise de la contamination

Conclusion : Alain GUILLEMIN, Directeur Général TERRENA

Fin de la première journée


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