"Comment réduire le risque d’intoxications liées aux STEC dans la filiére steak haché"

programme de la première Journée

« Comment réduire le risque d’intoxications liées à E. Coli dans la filière steak haché » Le but de ces journées est de fédérer les compétences permettant de lutter contre les E. Coli producteurs de shiga-toxines. Un but ultime, celui de la protection de la santé publique et en corollaire l’avenir de la filière du steak haché.

Introduction :Francis AMBROISE, Directeur Général Délégué TERRENA VIANDE

• Quels mécanismes la bactérie E. Coli utilise-t-elle pour infecter son hôte ?
• Tous égaux face à E. Coli… Non, mais pourquoi ?
• Quelles sont les méthodes de diagnostic biologique ?
• Quel est l’’intérêt du réseau de surveillance et le rôle de l’INVS ? Pourquoi faire une différence entre cas épidémiques et cas sporadiques ?
• Quelle est la situation épidémiologique actuelle ? Sommes-nous devant un accroissement du nombre de cas cliniques ?

Présentation de l’intervention

• Comment évaluer la contamination des steaks hachés au moment de leur consommation, donc la quantité d’E. Coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ?
• Quelle est la probabilité, pour un enfant de moins de 16 ans, de développer un SHU dans un contexte sporadique ou épidémique, en fonction de la dose, c’est-à-dire de la quantité de E. Coli O157 :H7 ?
• Quels sont les leviers d’action utilisables pour la gestion de ce risque ?

Présentation de l’intervention

• Les gènes de virulence sont-ils finalement les seuls responsables de la virulence ? Quels sont les sérotypes de STEC retrouvés dans la filière viande ? Vers une nouvelle classification des souches pathogènes ?
• Quels sont les E. Coli que les industriels doivent prendre en considération dans leur plan HACCP, pourquoi ?
• Quelles sont les méthodes de détection actuellement reconnues ? Quel est le rôle du laboratoire national de référence dans la validation des méthodes de détection ?
• Pourquoi les indicateurs bactériologiques d’hygiène habituels ne permettent-ils pas de gérer le risque STEC ? L’analyse systématique des produits finis est-elle une bonne solution pour gérer le risque de santé publique ? Quelle garantie apporte-t-elle ?
• Les perspectives

Présentation de l’intervention

• Les différentes orientations ?
• Les méthodes à appliquer ?
• Retour d’expérience : comment la filière boeuf a réagi en amont pour maîtriser le risque salmonelles ?

Présentation de l’intervention

• Quel est le nombre d’alertes sanitaires dues à STEC en France et en Europe ?
• Position actuelle de la DGAL sur la gestion des lots en cas de résultat STEC positif. Les différents cas de figure possibles.
• Comment l’Administration intègre-t-elle l’évolution des connaissances dans le cadre de son guide de gestion des alertes ? Quelles sont les évolutions envisageables ?

• Renouveler plusieurs analyses sur un même lot permet-il de mieux appréhender le niveau de risque lié à STEC ?
• Quelle sécurité supplémentaire l’approche statistique apporte-t-elle ? Cas concret appliqué au poolage des prélèvements : l’information contenue dans une analyse poolée est-elle différente en fonction même de son résultat ?

Présentation de l’intervention

• A quoi devons-nous nous attendre en terme de risque médiatique ? Doit-on communiquer sur la sécurité du steak haché ?
• Quelle stratégie pour la communication ? Quels sont les fondements d’une communication réussie ? Comment l’appliquer ?
• En quoi Steak haché.fr et Steak expert.fr peuvent-ils apporter une réponse ?

Intervention

Conclusion : Alain GUILLEMIN, Directeur Général TERRENA

Fin de la première journée