"E coli 0157 : H7 : Une quinzaine d’experts internationaux partagent leur savoir "Steak expert" Terrena ViandeSteak-Expert 2009"

Francis Ambroise, directeur général de Terrena Viande a rappelé le cadre des journées Steak expert. « Il s’agit d’un engagement qui s’inscrit dans le temps et nécessite un véritable travail de fond sous différentes modalités : la mise en place de tous les moyens préventifs pour lutter contre le risque de contamination par la bactérie E coli O157 : H7, l’éradication de façon pérenne du risque, la lutte contre l’altération de l’image de la profession auprès des clients et des consommateurs et la problématique, complexe, des animaux sales (ndlr : point développé par Christophe Maudet, responsable qualité et Katia Risson, vétérinaire au sein de Ter’elevage). La présence de trois nouveaux experts internationaux aux journées 2009 renforce le groupe des dix-sept experts français avec lesquels Terrena Viande travaille depuis 2007.

Nos fondamentaux : la sécurité des consommateurs Il est important de faire savoir que le problème n’est pas seulement limité à nos frontières ni à celles de l’Europe mais qu’il est mondial et que la recherche s’applique aussi à cette échelle. La mise en commun des connaissances et le partage des expériences sont indispensables pour un sujet qui touche aux fondamentaux de notre métier : la sécurité des consommateurs. De vrais progrès sont déjà réalisés mais nous devons aller encore plus loin. Tous les ans, de nouvelles technologies voient le jour. Nous nous efforçons de les intégrer dans le cadre de nos évolutions qualité, techniques et managériales afin de gérer au mieux le risque via la méthode HACCP qui s’appuie sur la politique HSA (Hygiène et Sécurité Alimentaire) sur l’ensemble de nos sites. L’enthousiasme et l’implication des scientifiques pour les journées Steak expert organisées par Claude Guillaumot, directeur hygiène et qualité Terrena Viande et ses collaborateurs sont édifiants. Ils nous confortent dans notre engagement de mener une lutte sans merci contre l’E coli pathogène de la bouverie jusqu’au produit fini afin d’éviter toute source de contamination qu’elle soit sporadique ou épidémique ».

• INTERVENTIONS D’EXPERTS :

Le docteur Delphine Sergentet-Thévenot du laboratoire de référence de l’E.N.V. de Lyon : est intervenue sur l’évolution des connaissances scientifiques concernant les STEC (Shigatoxines escherichias coli) et rappelé les principaux modes de contamination « à 52 % par voie alimentaire (produits carnés tels les steaks hachés de bœuf surgelé, produits laitiers tels les fromages à pâte crue et légumes crus) et à 14 % par transmission inter humaine ». Elle a insisté sur le fait que « on peut trouver la bactérie E coli O157 : H 7 partout dans le monde avec comme principal transmetteur le bovin, porteur sain de la bactérie ». Elle a confirmé que « plusieurs solutions existent pour limiter, voire arrêter la propagation de la bactérie ».

Philippe Cartier de l’Institut de l’élevage : Traitements thermiques appliqués aux carcasses de bovins avant abattage. Une solution que l’on retrouve chez Sava Buncic, professeur de la faculté d’agriculture de Novi Sad en Serbie qui a en outre analysé les risques de propagation à la ferme, pendant le transport, dans la bouverie et lors de l’abattage et proposé des solutions.

Le docteur Guy Loneragan, de l’université West Texas A&M a présenté un large éventail de l’ensemble des stratégies de prévention utilisées en élevage en s’appuyant sur un retour d’expériences à partir d’applications sur le cheptel américain.

Marina Rivolier de l’ADIV (centre technique français de la filière viande) a brossé un panorama des procédés de destruction de la bactérie applicables en industrie en fonction du but recherché, un traitement de l’air et des surfaces en ateliers ou un traitement de surface des aliments.

Le docteur Laurence Giuliani, de la Direction Générale de l’Alimentation a présenté le fonctionnement et la mise en œuvre des plans sanitaires pour traquer la bactérie E coli. En 2009, 2000 échantillons de viande hachée réfrigérée ont été prélevés par la DGAL au stade de la production dans 24 établissements de 20 départements et ce dans 14 régions.

Le Sniv, représenté par le docteur Nathalie Veauclin encourage toutes les démarches mises en œuvre pour éradiquer la bactérie et s’engage auprès de ses adhérents, au travers de la mise en place d’un plan de maîtrise. Un engagement fort que l’on retrouve aussi, en amont au FNGDS dont la directrice adjointe Anne Touratier a présenté l’intérêt du carnet sanitaire. L’aspect méthodes et performances analytiques a été abordé sous trois angles, l’approche statistique et la représentativité des contrôles par le professeur Augustin de l’ENV Maison Alfort, la présentation du dernier kit PCR en temps réel validé AFNOR (intérêt et performances) par Sirine Assaf de la société Pall et la gestion du risque au niveau européen avec la volonté d’aller vers une harmonisation des stratégies par le docteur Stefano Morabito.

Le docteur Patricia Mariani, de l’hôpital Robert Debré à Paris, a évoqué la complication la plus dramatique d’une contamination par E coli O157 : H7 : le SHU ( Syndrome Hémolytique et Urémique) chez l’enfant de moins de 15 ans. Elle a appelé à « une vigilance extrême en matière d’hygiène car dans la majorité des cas, une simple observance de règles d’hygiène de base (lavage des mains avant de préparer les repas, cuisson à cœur de la viande de bœuf et tout particulièrement du steak haché surgelé…) auraient suffi à ne pas se trouver en présence d’une contamination.

Le professeur Hubert Brugère de l’ENV de Toulouse s’est attaché à démontrer l’intérêt qu’il y aurait à appliquer la logique de l’HACCP pour l’identification d’une étape de maîtrise fondamentale. L’HACCP une méthode bien connue chez Soviba et qui prend toute sa valeur via la politique HSA conduite depuis quelques mois déjà sur l’ensemble des sites. Une politique qui a permis de passer en contrôle libératoires les steaks hachés frais (tartare) sans aucun positif depuis mars, grâce à l’implication de tous, comme l’a souligné Olivier Avisse, du service qualité, notre expert maison. Le travail global au sein de l’abattoir en matière d’Hygiène et de Sécurité Alimentaire a été souligné. Le Lion d’Angers bénéficiera bientôt d’un nouvel outil qui renforcera encore la démarche HSA : une nouvelle ligne d’abattage dotée des équipements dernier cri en matière de protection sanitaire combinée à une gestion en temps réel des données d’hygiène. Des investissements nécessaires pour accompagner la démarche de Terrena viande pour arriver au seuil 0 en matière de risques d’intoxications liées à E coli.