"Steak-Expert 2010 : les 23 et 24 Juin à Terra Botanica : « Vers une vision partagée de la prévention du risque E Coli "

• Ces journées représentent un événement unique et reconnu puisqu’elles traitent de chacune des voies maitrise de la sécurité des aliments appliquée à la production, à la commercialisation et à la consommation des steaks hachés.
• Ces journées apporteront un haut niveau d’information tel qu’on peut l’attendre des meilleurs experts internationaux qui travaillent sur cette problématique complexe.
• Ils exposeront leurs toutes dernières connaissances sur ce sujet.
• Un seul but : transformer toutes ces connaissances en maitrise opérationnelle quotidienne.
• Les différents questions abordées seront orientées vers la vision partagée de la prévention du risque :
• Comment le consommateur intègre t il le risque dans son comportement face à la problématique de la contamination de la viande et du steak haché ?
• Comment perçoit-il chaque acteur de la filière ? Analyse sémiologique de l’information médiatique perçue par le consommateur
• Comment appliquer une gestion partagée de la prévention ? : l’avis des professionnels : transformateurs, distributeurs, administration. Actions et retours d’expériences collaborative et anticipative des risques.
• Vers un nouveau modèle de formation plus performant ?
• Quelles sont les évolutions scientifiques récentes sur la connaissance des STEC, Point de situation par l’AFSSA, , le LNR et laboratoires privés.
• Les dernières études portant sur l’impact des pratiques de cuisson des Steaks hachés sur Salmonelle et E coli en fonction du type de steaks
• Quel est le niveau de risque environnemental de dissémination du STEC dans le milieu naturel par les effluents des Abattoirs ?
• Une visite commentée du nouvel abattoir du Lion d’Angers permettra de monter comment les enseignements des précédentes journées steak expert ont été intégrées dans le projet de rénovation.

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Introduction :Introduction par Monsieur Alain GUILLEMIN Directeur Général TERRENA

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L’intégration du risque alimentaire dans le comportement du consommatteur et des acteurs de la fiilliière face à la problématique de contamination de la viande et du steak haché

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" L’avis des consommateurs et le jugement de l’implication des différents acteurs dans les causes de crise "

Madame Agnès ALESSANDRIN -Coordinatrice de l’étude MEDIALOG

• Le dispositif méthodologique

Présentation de l’intervention

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" Images du consommateur à travers l’analyse sémiologique des discours sur la viande "

Madame Valérie BRUNETIERE -Maîtresse de Conférences – Université Paris 5 René Descartes

• La contamination dans les discours médiatiques et les discours spécialisés des filières : dissonances et convergences

Présentation de l’intervention

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" Résultat du sondage d’opinion sur l’intégration par le consommateur du risque lié à la viande "

Professeur Pierre SANS - E.N.V. Toulouse et INRA ALISS

• Quels sont pour lui les problèmes les plus préoccupants, les produits les plus à risque ?
• Comment définit-il les responsabilités des acteurs de la filière (fabricants, distributeurs, associations de consommateurs) ?
• Qu’attend-il de leur part ?

" Le point de vue des acteurs de la filière face à la notion de contamination"

• Recherche scientifique
• Filière
• Consommateurs
• Médias

Présentation de l’intervention

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10h30

" Enquête auprès des associations de consommateurs "

Monsieur Jean-Pierre LOISEL -Sociologue – I.N.C.

• Le consommateur se sent-il responsable ?
• Appréciation de l’implication des pouvoirs publics
• Identification des responsables en cas de crise
• Niveau de confiance entre grand public et professionnels

Présentation de l’intervention

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11 h 15

"La position de la profession"

Monsieur Pierre HALLIEZ -SNIV-SNCP, Paris

• Comment valoriser l’image du steak haché ?
• Actions en cours et objectifs recherchés

Présentation de l’intervention

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11 h 45

"Le ministère de votre alimentation"

Docteur Pascale GILLI DUNOYER - Chef du bureau des Etablissements d’Abattage et de Découpe D.G.A.L, Paris

• Nouvelle organisation administrative en vue de la
• protection des populations
• Intégration du risque dans le plan stratégique de la DGAL,
• Rénovation de l’inspection, rôles et responsabilités
• Nouveaux dispositifs et objectifs

[Présentation de l’intervention]

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12 h 15

"Résultats du plan de surveillance 2009 sur les steaks hachés"

Docteur Laurence GIULIANI -Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire D.G.A.L, Paris

• La prévention partagée grâce à l’avancée des connaissances

Présentation de l’intervention

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14 h 00

"Evolution des connaissances sur les STEC, point sur la normalisation des méthodes de détection disponibles et évolution attendue "

Docteur Estelle LOUKIADIS - Directrice Adjointe de l’Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle UMAP, LNR STEC, Lyon

Présentation de l’intervention

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14 h 20

"Apport de la PCR en temps réel multiplex pour la détection des principaux STEC pathogènes dans les aliments "

Dr Frederic AUVRAY - Directeur de Recherches AFSSA, Paris

Présentation de l’intervention

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14 h 50

"L’évolution des méthodes de biologie moléculaire et la miniaturisation des analyses "

Docteur Patrick FACH - Directeur de Recherches AFSSA, Paris Coordinateur de la plateforme IdentyPath

• Quelles perspectives nouvelles offrent les Biopuces ?

Présentation de l’intervention

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15 h 20

"Portage excrétion des EHEC typiques majeurs dans le cheptel bovin français"

Professeur Hubert BRUGERE - Directeur des Etudes E.N.V. Toulouse

• La préventtiion parttagée grâce aux collllaborattiions enttre proffessiionnells

[Présentation de l’intervention]

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16 h 00

"Exercice grandeur nature de gestion de crise mené en commun avec un fournisseur"

Monsieur Bernard LIGNON - Chef de Groupe QRD DISTRIBORG, Lyon

• Retour d’expérience, intérêt

Présentation de l’intervention

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16 h 40

"Mise sous contrôle libératoire de steaks hachés pour enfant à la marque U "

Madame Stéphanie LE BOULCH - Ingénieur Qualité SYSTEME U, Paris

Présentation de l’intervention

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17 h 30

"Déploiement des audits abattoirs à partir du référentiel SNIV pour la maîtrise des contaminations E. Coli sur les steaks hachés "

Docteur Nathalie VEAUCLIN -SNIV SNCP, Paris

• Méthodologie
• Intérêt
• Informattiion et formation au service de la maîtrise du risque

Présentation de l’intervention

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18 h 00

"Comment la formation peut-elle apporter une aide supplémentaire : quelles précautions, quelles solutions ?"

Docteur Yves BOISARD - Société VIASYST, Dublin

• Nouveaux modes de formation plus performants
• Présentation d’une solution expérimentale

[Présentation de l’intervention]

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18 h 30

"Prévoir la Crise"

Monsieur David GOUTX -Chef du service Hydrométrie, Prévision des Etiages et des Crues, Orléans

• Utilisation d’un modèle statistique prédictif à partir des informations disponibles en temps réel
• Prévision des crues de la Loire et prise de décision d’évacuation préventive en contexte incertain

Présentation de l’intervention

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8 h 15

"Determining Pre-harvest Food Safety Educational Needs of Feedlot Managers"

Monsieur Michel Todd BRASHEARS -Texas Tech University System, Lubbock –USA

• Mise en place d’une formation sur la maîtrise du risque HSA en élevage
• Application au risque de contamination croisée E. Coli O157 H7 par le cuir des bovins

Présentation de l’intervention

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9h 15

"La gestion des STEC dans les effluents des abattoirs : un risque pour la santé publique ?"

Dr Estelle LOUKIADIS -Directrice Adjointe de l’Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle UMAP, LNR STEC, Lyon

Présentation de l’intervention

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Déplacement sur le site du Lion d’Angers 10 h 15 Visite du site industriel ELIVIA LE LION « Visite de la ligne d’abattage de gros bovins » Monitoring de l’hygiène au quotidien

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15 h 00

"L’ICA : Quel est l’intérêt ? Pourquoi et comment le développer au niveau des outils de production ?"

Référent abattoir - D.G.A.L.

[Présentation de l’intervention]

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15 h 30

"Food savety and best management practices workingtogether to make a difference"

Monsieur John BUTLER CEO Beef Marketing Group - Great Bend, Kansas – USA

• BMG HACCP Plan
• Progressive Beef

Présentation de l’intervention

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16 h15

"Intégration du risque dans la relation directe avec le consommateur"

Monsieur Philippe LEVEAU -SAI GLOBAL, Limoges

• Quelle solution ?

Présentation de l’intervention

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16 h 30

"Impact de la cuisson des steaks hachés sur les salmonelles et E. Coli "

Madame Hélène BERGIS - AFSSA LERQAP, Paris

• Différences en fonction du type de steak haché
• Conséquences liées au mode de cuisson

[Présentation de l’intervention]

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17 h15 Conclusion par Monsieur Alain MONTEMBAULT Directeur Scientifique et R&D TERRENA

[Présentation de l’intervention]