"Steak-Expert 2011 : les 22 et 23 Juin : « La bactérie E coli bientôt éradiquée ?"

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8H45

Introduction :Introduction par Monsieur Alain BASQUIN Directeur Général ELIVIA

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Une maîtrise de l’amont de plus en plus poussée - Des connaissances supplémentaires sur les cheptels

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9H00

" Premiers résultats projet ANV évaluation du portage et excrétion des EHEC dans le cheptel bovin français"

Professeur Hubert BRUGERE - Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse

• Prévalence des 5 sérotypes d’EHEC typiques majeurs ?
• Identification de super-excréteurs ?
• dentification d’élevages à risque ?

Présentation de l’intervention

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9H30

" Premier bilan de la surveillance des STEC par contrôle systématique des carcasses à risque "

Monsieur Nassim LARAS - Responsable Qualité – ELIVIA LE LION

• Méthodologie de contrôle, résultats

[Présentation de l’intervention]

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9 h 45

"La maîtrise de la propreté des animaux "

Monsieur Christophe MAUDET - Responsable Qualité – TER’ELEVAGE

• Bilan des animaux sales suite à la mise en place du système de pénalités

Présentation de l’intervention

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10H00

" BIFSCo » The Beef Industry Food Safety Council"

Justin RANSOM PhD -Food Safety Director – OSI Group, USA

• Pourquoi BIFSCo ? Les objectifs
• Le principe de fonctionnement
• Les actions

[Présentation de l’intervention]

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10h45 Pause

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Analyse des plans de surveillance et des non-conformités

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11 h 15

"Bilan des plans de surveillance DGAL microbiologiques et physicochimiques sur la viande et Bilan des contrôles à destination Elaboration des plans 2012 :nouvelles orientations "

Madame Corinne DANAN -Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris

• Rappel des objectifs d’un plan de surveillance
• Résultats sur les dernières années mises en perspective
• Focus sur les résultats STEC
• Interprétation

Présentation de l’intervention

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11 h 45

"Bilan du plan de contrôle STEC sur les produits finis"

Monsieur Olivier AVISSE - Resp Méthodes et Contrôle Qualité ELIVIA SERVICES

• Résultats ELIVIA 2010
• Confrontation des résultats/interprétation

[Présentation de l’intervention]

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12 h 00

"Bilan des non-conformités biologiques et physicochimiques et des alertes sanitaires relatives à la viande "

Docteur Nathalie PIHIER -Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris

• Résultats, analyses des tendances, évolutions

[Présentation de l’intervention]

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12 h 30

"Eléments clés de la fiabilité des plans de contrôle"

Monsieur Christophe DUFOUR -Directeur Scientifique - SILLIKER, Cergy Pontoise

• Etapes critiques du plan de contrôle
• Perspectives

Présentation de l’intervention

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Connaissance de la bactérie et modes de détection encore plus précis

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14 h 45

"E. coli entérohémorragiques (EHEC) : présentation des derniers avis de l’ANSES"

Professeur Hubert BRUGERE -Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse

• Les connaissances actuelles remettent-elles en cause les précédents avis ?
• Est-il opportun d’acquérir de nouvelles données ?
• Quels critères microbiologiques pour la maîtrise des STEC pathogènes ?
• Homogénéité de la contamination des mêlées : quelles conséquences ?

"Modèle d’appréciation quantitative des risques liés aux STEC"

• Modélisation en fonction : de la contamination initiale, de l’homogénéité de mêlées, du nombre de steaks fabriqués, des modes de cuisson

Présentation de l’intervention

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15 h 45

"Les méthodes d’analyses "

Docteur Estelle LOUKIADIS -Directrice du Laboratoire d’études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP) Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC) - Lyon Responsable Adjointe de l’équipe Ecologie Microbienne et Sécurité Sanitaire des Aliments (EMSA) -Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection BactérienneResponsable de l’Equipe Staphylocoques-Escherichia Coli – ANSES, Paris

• Que rechercher ?
• Méthodes de détection actuelles et leur évolution
• Essais inter-laboratoires

Présentation de l’intervention

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16 h 15

"Méthodologie de recherche des 5 STEC en méthode de routine »"

Monsieur Joël CROCIANI -Expert Microbiologie - SILLIKER, Cergy Pontoise

• Retour d’expérience

Présentation de l’intervention

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16 h 30

"Mise en place des tests d’inter-comparaison sur la recherche de la bactérie O157 H7 "

Monsieur Bruno BERKEN -Directeur Adjoint - BIPEA

• Principes et résultats

Présentation de l’intervention

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16 h 45

"Le Steak Haché nous émerveille"

Monsieur Pascal FAVRE D’ANNE, Chef étoilé

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17 h 45

"Identification du danger EPEC et celui que pourrait représenter le danger AEEC "

Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne Responsable de l’Equipe Staphylocoques -Escherichia Coli s– ANSES, Paris

• Les mécanismes d’induction, l’acquisition et la perte des gènes de virulence
• Les hypothèses
• Les données épidémiologiques sur les aliments et les patients
• L’évolution des méthodes d’analyse et les perspectives
• Les dernières crises sur le steak haché : quels enseignements à tirer ?

Présentation de l’intervention

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18 h 15

"Retour d’expérience sur deux toxi-infections ayant impliqué des steaks hachés"

Docteur SIHAM SALAH - D.G.A.L, Paris

• TIAC salmonelles
• TIAC staphylocoques

[Présentation de l’intervention]

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18 h 45 Fin de la première journée

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Jeudi 23 juin 2011 La maîtrise du risque en abattoir, en atelier de transformation et jusqu’au magasin

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8 h 30

"L’avis de l’ANSES sur la contamination en abattoir"

Monsieur Philippe CARTIER -Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes. – INSTITUT DE L’ELEVAGE

• Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses
• Evaluation des modes de réduction des contaminations en surface des carcasses
• Evolution de la contamination de surface
• Cas de l’éviscération retardée
• Cas des contaminations profondes

Présentation de l’intervention

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9h 15

"Projet SECUREL / VALORIAL"

Monsieur Alain PEYRON - Délégué Général Opérationnel - ADIV

• Une nouvelle méthode de sécurisation de la carcasse entière par dôme vapeur
• Méthodologie
• Premiers résultats sur le bovin

Présentation de l’intervention

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9 h 45

"Exemple de management du risque E. Coli aux Etats-Unis"

Dr John RUBY –Dir of Tech Services - J.B.S., USA

Présentation de l’intervention

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10 h 45

"Docteur Christine MARTIN Directrice de Recherche – INRA, Theix"

Potentiel des probiotiques à limiter la survie des STEC dans le tractus gastro-intestinal des ruminants

• Approche fondamentale : physiologie des STEC dans l’intestin
• Effet des probiotiques en systèmes digestifs ex-vivo
• Perspectives

Présentation de l’intervention

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11 h 15

"L’efficacité de la vaccination "

Monsieur Guy LONERAGAN -WTAMU, Texas - USA

• Retour d’expérience sur les cheptels du Texas et des Etats-Unis

Présentation de l’intervention

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11 h 45

"Retour d’expérience sur le procédé d’audit professionnel : une bien meilleure connaissance de nous outils et un partage des meilleurs pratiques"

Docteur Nathalie VEAUCLIN Chargée de missions scientifique et technique - SNIV-SNCP, Paris

• Intérêt
• Résultats
• Perspectives

Présentation de l’intervention

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12h15

"Procédé de transport à température dirigée, par technologie cryogénique embarquée "

Monsieur Olivier POUCHAIN -Responsable National Marketing Food -AIR LIQUIDE, Paris

• La solution aux ruptures de la chaîne de froid durant le transport
• Principe et application : les 2 procédés
• Contribution à la maitrise de la chaine de froid
• Intérêt économique, écologique et sonore
• Présentation d’un camion équipe du système

Présentation de l’intervention

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12 h 45

"Présentation du projet CHEC (Control of entero Hemorrhagic E. Coli in meat product "

Docteur Mickaël DESVAUX Chargé de Recherche - INRA, Theix

• Développement de systèmes modèles pour l’étude des interactions bactérie viande
• Physiologie des EHEC interagissant avec les fibres musculaires
• Effet des bactéries d’intérêt technologiques
• Effet de traitements technologiques sur les fibres et les EHEC

Présentation de l’intervention

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14 h 30

"Les attentes sociétales et les moyens d’action"

Monsieur Louis ORENGA -Directeur - CIV, Paris

[Présentation de l’intervention]

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15 h 00

"Le steak haché fête des 50 ans "

Monsieur Pierre HALLIEZ -Directeur - SNIV-SNCP, Paris

• Suite logique du travail effectué sur l’argumentaire concernant le steak haché

[Présentation de l’intervention]

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15 h 30

"Visite de la station de contrôle et de sélection de la race Rouge des Près et Appréciation du développement musculaire et squelettique de l’animal"

Monsieur Ghislain AMINOT-Ingénieur Zootechnicien - UPRA,Chenillé-Changé

• Présentation d’un meilleur reproducteur potentiel
• Cours et Epreuve de notation : exercice individuel

Présentation de l’intervention

16 h30 Conclusion

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16 h 45 Fin de la 2ème journée