SteakExpert

Journées 2008 art1

Isabelle — 2008-05-27T14:25:37Z

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Journées 2008 art2

Isabelle — 2008-05-27T14:25:34Z

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Nos experts art2

Isabelle — 2008-05-27T14:26:34Z

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CR de visite SOVIBA Le Lion d'Angers 17/07/2007

Isabelle — 2008-05-27T14:37:14Z

Objectifs et difficultés :

Garantir trois objectifs : sécurité du personnel, maîtrise du risque industriel pour améliorer la sécurité alimentaire et ergonomie du poste de travail, dans un contexte de production à cadence de chaîne élevée (400 bovins par jour). La visite a montré que ces trois points clés peuvent être opposables ce qui nécessite de faire des compromis, sans jamais mettre en péril la sécurité de l'opérateur. Dans ce contexte, les particularités notées sont :
un travail essentiellement manuel et en hauteur (sur passerelle),
des situations exceptionnelles à gérer telles que : *- remplacement de personnels manquants (accidents, congés etc.), *- passage d'une série de taureaux sur la chaîne d'abattage (impact du changement de morphologie sur les pratiques d'abattage et sur les contacts potentiels avec les surfaces telles que les outillages / équipements et les personnels opérateurs. Pour l'entreprise, un risque majeur est la présence et le développement de germes type Escherichia Coli EC 0157 dans la viande de boeuf, pour laquelle la cuisson peut être moindre, notamment dans la viande hachée (steaks).

Note de Service DGAL

guillaume — 2008-05-28T07:59:30Z

Viandes hachees et preparation production agrement

E coli O157:H7 : L'essentiel pour comprendre

guillaume — 2010-06-16T18:10:08Z

L'approche scientifique par Mme Christine Vernozy-Rozand,Présidente du Groupe National sur les Escherichia coli Verotoxiques

E coli O157:H7, nom de code d'une bactérie pathogène qui a encore fait parler d'elle ce printemps. Présent dans l'élevage bovin, ce germe peut contaminer le lait ou la viande faute de précautions suffisantes. Face à ce problème de santé publique émergent, éleveurs et industriels doivent renforcer leur maîtrise du risque. Le steak haché frais, produit sensible et à courte durée de vie, requiert un haut niveau d'hygiène et de sécurité alimentaire. Explications, analyses, recommandations et pistes à creuser avec Christine Vernozy-Rozand, docteure-vétérinaire spécialisée en microbiologie et experte nationale sur les bactéries productrices de shigatoxines, dont E coli O157:H7.

Pourquoi la bactérie E coli O157:H7 est-elle présente dans l'élevage bovin ?

Escherichia coli O157:H7 est l'un des innombrables sérotypes d'une bactérie très commune vivant dans l'intestin des animaux. Son nom correspond à sa carte d'identité antigénique. Il existe ainsi environ cent cinquante types O et une cinquantaine de types H différents. Cette bactérie peut être portée tant par les animaux à sang chaud que froid. On la trouve surtout chez les ruminants mais aussi les oiseaux et l'homme. Chez les bovins, elle ne provoque pas de troubles pathologiques, on parle de portage sain. Le porc en revanche peut-être malade comme l'humain. On la retrouve dans les excréments à des concentrations très variables allant de 10 bactéries par gramme de bouse à 10 puissance 7 par gramme. Ce sont ces animaux super-excréteurs qui posent problèmes car ils disséminent le germe dans tout l'environnement. Les risques de contamination oro-fécale via l'alimentation ou l'eau d'abreuvement sont alors très importants.

Quelle est la prévalence de cette bactérie pathogène en France ?

On estime que moins de 5 % des bovins sont porteurs de ce sérotype. C'est très faible par rapport aux USA où ce taux est à deux chiffres et oscille entre 20 et 30 % selon les états. En France il semble très variable aussi. Certaines régions sont à moins de 0,2 %. Comparées aux feedlots américains, la taille et les conditions de concentration dans les élevages français expliquent sans doute ce grand écart. Le problème comme je l'ai dit, ce sont les superexcréteurs. La bactérie se multiplie davantage chez ces animaux, sans que l'on sache pourquoi, c'est en cours d'investigation. Les jeunes animaux jusqu'à 18 mois ont plus de probabilité d'excréter la bactérie. Cela justifie d'autant plus de séparer les nouveaux entrants et les jeunes des adultes dans un élevage. E coli O157:H7survit très longtemps dans l'environnement, plus d'un an dans le lisier, le fumier et le sol. Il y a donc un réel réservoir environnemental. Les litières doivent être tenues le plus sec possible car l'humidité est un facteur de transmission voire de multiplication. La qualité de l'eau est à maîtriser. Une eau de puits peut être contaminée par simple percolation. Les aliments peuvent être souillés par les nuisibles et leurs matières fécales. Il faut savoir qu'une partie seulement des animaux d'un élevage sont porteurs à un instant T. Le portage est intermittent et transitoire. Il dure trois à quatre mois puis cela bascule sur un autre animal. Eliminer les porteurs sains n'est donc pas la solution. Les identifier est déjà difficile vu que le portage tourne entre bovins. Il n'y a pas de test sanguin, on ne peut que repérer les bêtes qui excrètent à un moment donné. Il faut raisonner à l'échelle de l'élevage. On peut imaginer un test global par chiffonnage de mamelle ou prélèvement de poils d'oreilles ou de salive car celle-ci est contaminée. Enfin, l'été, quand les températures sont élevées, le portage est plus important.

Est-elle en extension en France, en Europe ?

Oui, elle s'étend dans tous les pays industrialisés. Le Royaume-Uni est plus concerné que nous, l'Irlande aussi, sans doute en raison de l'humidité. L'hypothèse est que celle-ci génère davantage de cuirs sales à l'abattoir. Globalement il y a extension par le relais de l'environnement, échange de souches entre les pays et aussi les bactéries évoluent sans cesse. Leur génome est assez plastique. Des caractéristiques nouvelles peuvent apparaître et rendre la détection plus délicate. On sait aussi que l'acquisition de facteurs de virulence se fait par transfert de patrimoine génétique par des virus ou des plasmides. Certaines souches ont ainsi cinq ou six copies du gêne de virulence et de ses variants dans leur patrimoine.

En quoi est-ce un problème de santé publique ?

C'est un problème émergent à l'origine d'une pathologie gravissime chez les enfants avant 5 ans. Les moins de 15 ans et les personnes âgées sont sensibles également car ils possèdent les récepteurs intestinaux des toxines via lesquels celles-ci passent dans le sang. Ces récepteurs sont très nombreux chez les jeunes enfants d'où leur extrême sensibilité. Le pic est entre 2 et 3 ans, puis cela diminue avec l'âge et remonte soudainement vers 65 ans. On ne l'explique pas jusqu'ici. Chez les enfants, la bactérie entraîne des diarrhées sanglantes et des insuffisances rénales pouvant conduire au SHU, syndrome hémolytique et urémique. Ce problème de santé publique est apparu aux USA au début des années 80 suite à des épidémies de diarrhées sanglantes. Aujourd'hui en France, chez les enfants de moins de 15 ans, les cas de SHU sont d'une centaine par an. C'est le seul symptôme soumis à déclaration obligatoire. Les diarrhées sanglantes elles ne sont pas investiguées. On estime ces dernières à au moins un millier de cas par an. Chez l'adulte, l'intoxication se traduit par une diarrhée banale. Enfin, on a démontré qu'il y avait un portage sain chez l'homme notamment dans la population agricole et des salariés de l'industrie agro-alimentaire où des personnes vivent avec cette bactérie sans manifester aucun trouble.

Quels sont les vecteurs de transmission ?

Tout est affaire de contamination oro-fécale aussi bien chez les animaux que chez l'homme. Il faut savoir que la contamination inter-humaine est loin d'être négligeable. Les adultes, chez qui la bactérie ne provoque qu'une simple diarrhée, peuvent contaminer leurs enfants en préparant les repas ou à table. 10 à 15 % des cas pathologiques sont dus à une contamination intra familiale. Nous avons pu l'établir clairement dans le cadre d'enquêtes conjointes avec l'INVS où des personnes étaient malades sans avoir mangé le produit impliqué. Le vecteur le plus fréquent reste la viande hachée de part le brassage qu'elle implique et le manque de cuisson à coeur. Mais aussi les végétaux peuvent être porteurs. Dans un épisode récent aux USA, des épinards, des oignons et laitues avaient ainsi été contaminés via des effluents d'élevage. Les fromages au lait crû sont un vecteur possible si le lait a été souillé. L'eau du puits également, et même l'eau de canalisation comme au Canada où elle a été contaminée par une station d'épuration. Aussi la baignade dans un lac de petite taille pollué par des effluents d'élevage bovin ou même le simple contact avec des bovins. Aux USA, des classes entières de jeunes enfants ont été touchées après des visites où les enfants ont caressé les animaux. En fait la dose infectieuse est minime. Quelques dizaines de bactéries ingérées suffisent. Très peu de germes sont aussi virulents. Cette particularité est sans doute liée au fait que cette bactérie est très résistante à l'acidité. Elle peut rester des heures exposée à un pH de 1,5 ou 2. En revanche, il n'y a pas de résistance connue aux désinfectants classiques.

Où en est le problème aux USA et comment est-il maîtrisé ?

Aux Etats-Unis, on compte 0,8 cas sporadiques de SHU pour 100 000 enfants chaque année. En France, nous sommes à 0,7, c'est quasi identique. En revanche, les USA connaissent des épidémies d'envergure que nous n'avons pas en France. Leur maîtrise se fait à différents niveaux. Certains pensent que changer l'alimentation des bovins en augmentant le foin permettrait de raccourcir le portage via l'augmentation du pH dans le rumen. Mais ce point est contesté. D'autres utilisent des probiotiques ou des virus bactériophages mis dans l'alimentation des bovins. Ce sont des pistes à explorer pour maîtriser le problème en élevage. A l'abattoir, des traitements sont appliqués sur les carcasses. Soit un lavage avec des cocktails d'acides faibles, mais l'efficacité est contestée. Soit des traitements thermiques à la vapeur ou à l'eau chaude, ou encore les rayonnements ionisants sur les viandes. Dans la restauration collective, des barèmes de température sont à respecter pour la cuisson. Une éducation du consommateur est également pratiquée ainsi qu'un étiquetage sur les produits. Malgré cela ils ont des épidémies. La gestion des rappels est pourtant assez efficace aux USA. Personnellement je pense que c'est peut-être une question de sensibilité différente. Le fait de manger des aliments crus en France sollicite nos défenses immunitaires et les rendrait plus réactives pour notre protection intestinale.

Doit-on s'inspirer en France des méthodes américaines ?

Pour une part oui. Tout ce qui touche à l'information du consommateur et la cuisson à coeur en restauration collective. Pour le reste, aucune méthode d'assainissement des carcasses n'est autorisée dans notre pays. L'AFFSA a néanmoins ouvert des études sur ce sujet. En fait nous sommes devant un paradoxe. Malgré notre comportement à risque avec nos steaks hachés pas très cuits et nos viandes non assainies, nous sommes moins touchés que les USA. Cela montre que notre modèle préventif tient la route. Mais il faut avoir conscience que ce modèle fait aussi notre fragilité. Nous devons rester vigilant tout au long de la chaîne alimentaire car nous n'avons aucune possibilité curative de dernier recours. Un des éléments essentiels pour éviter la contamination de la viande est la propreté des cuirs à l'entrée des animaux en abattoir. S'ils sont sales, le risque est amplifié. Malgré tout ce qui peut se dire ou s'écrire, on peut être fier de l'hygiène de nos ateliers d'abattage, nous n'avons pas à en rougir au contraire.

Peut-on envisager un dépistage des animaux ?

Oui, mais on ne saurait que faire des résultats. A ce jour, il n'existe en outre aucun financement pour envisager cela. On ne connaît pas le pourcentage d'élevages touchés. Aucune étude n'est prévue.

Quels progrès attendre sur les méthodes d'analyse sur le steak haché ?

A ce jour, il existe des méthodes validées par l'AFNOR donnant les résultats dans la journée. Dans un avenir très proche, on pourra détecter la bactérie en moins de 8 heures. Cette technique que nous avons testée est en cours de reconnaissance par le LNR2. Nous la faisons également évaluer par un autre labo expert américain. Elle sera en test chez Soviba et d'autres industriels et in fine sur au moins trois sites. Début septembre, nous compilerons les résultats et si ceux-ci sont positifs nous proposerons sa reconnaissance auprès de la DGAL. Elle pourra alors être utilisée par les industriels même avant sa validation AFNOR. Son avantage est double. Des délais plus courts pour l'obtention des résultats et la possibilité de tester jusqu'à 375 g de produit au lieu de 25 g actuellement. Cette méthode est à la fois plus spécifique de la bactérie et beaucoup plus sensible. L'industriel peut ainsi analyser plusieurs mêlées en même temps et maîtriser totalement le risque épidémiologique. On sait en effet que dans une mêlée d'une tonne, prélever 25 g suffit pour maîtriser ce risque. En revanche, pour éliminer toute éventualité de cas isolé, il faudrait pratiquer deux cents analyses par mêlée. Tout dépend donc où l'on place le curseur pour le consommateur. Cette méthode repose sur une approche totalement nouvelle. Elle utilise des protéines recombinantes de bactériophages spécifiques du sérotype recherché. Ces protéines ont la capacité de se fixer sur les récepteurs de la bactérie et la combinaison avec un réactif aboutit à une fluorescence. C'est une révolution dans la détection des pathogènes. Le phage est ainsi capable de retrouver une bactérie au milieu d'un million d'autres. Le seuil de sensibilité est abaissé d'un facteur 10 à 100, ce qui raccourcit le temps d'enrichissement nécessaire à la réalisation de l'analyse.

D'autres sérotypes pathogènes sont-ils à craindre et où en est leur détection ?

En fait cette bactérie 0157:H7 n'est pas seule. Pour cet ensemble des E coli porteurs de shigatoxines dont elle fait partie, on estime que 80 % du cheptel bovin serait excréteur. Parmi toutes ces bactéries, en fait très peu sont pathogènes mais certaines le sont néanmoins. Ainsi le sérotype O 26 commence à apparaître et d'autres dans son sillage. Avec le transfert horizontal de gêne qui se produit naturellement entre bactéries, on peut voir émerger n'importe quoi. A ce jour, il n'existe aucune méthode validée sur les autres sérotypes, ni méthode de référence. Les techniques existantes sont lourdes et les industriels sont démunis. Il existe certes aujourd'hui un kit sur le marché mais il n'est pas validé. Des travaux sont en cours et des solutions seront peut-être disponibles à la fin de l'année. Notre laboratoire et d'autres en France y travaillent. Nous fondons nos espoirs sur une technique d'analyse reposant non plus sur la recherche d'une bactérie mais directement sur les gênes de virulence. En fait, 25 % des viandes hachées contiennent ces gênes dans leur flore. Cependant, la seule présence de ces gênes ne fait pas la virulence car leur expression dépend d'autres facteurs. Nous ne sommes donc pas au bout de nos recherches.

Bovins et E.coli (J BRUGERE)

guillaume — 2008-05-28T15:28:35Z

Premier rapport sur 2 épidémie de colite of hémorrhagique associée à E.coli O157 :H7 publiés en 1983 (Riley et al, 1983 The New England Journal of Medicine)

Autres épidémies associées à la consommation de “hamburger” E.coli O157 :H7 émerge en tant que pathogène dans la chaîne alimentaire

20 ans plus tard, il devient évident que cet agent pathogène est transmis à l'Homme à partir d'un réservoir animal par l'intermédiaire de l'aliment, de l'eau de l'environnement, ou par contact direct

Transmission de personne-à-personne également démontrée

Biblio STEC Dr RISSON

guillaume — 2008-05-28T15:30:40Z

ETAT DES LIEUX DE LA PROPRETE DES BOVINS A L'ENTREE DE L'ABATTOIR

Le document présente les résultats de l'état de propreté de près de 200 000 bovins abattus dans 3 abattoirs en et analyse les facteurs de variation.

La question de la propreté des bovins à l'entrée à l'abattoir est l'objet de discussions au sein de la filière bovine. Pour les professionnels du cuir, la saleté est responsable de défauts de qualité qui leur coûtent cher ; pour les transformateurs les animaux sales sont suspectés d'être la source potentielle de contaminations bactériennes de la chaîne d'abattage et de transformation. Dans le cadre des nouvelles obligations réglementaires et de la responsabilité des différents maillons des filières alimentaires vis à vis de la maîtrise de l'hygiène, la maîtrise de la propreté concerne directement les producteurs de bovins. Aussi la filière a souhaité disposer d'un état des lieux objectif de la situation en matière de propreté des bovins à l'entrée de l'abattoir. L'étude mis en œuvre pour répondre à cette demande comporte deux volets. Le premier a consisté à réaliser un observatoire de la propreté en notant dans 3 abattoirs de 3 bassins de productions différents, l'état de propreté de tous les bovins qui y ont été abattus pendant 1 an. Ces 3 abattoirs étaient situés dans l'Ouest, dans l'Est et dans le Bassin allaitant.

La première étape a consisté à établir une grille de notation, validée par un comité de pilotage professionnel, en 4 classes : 1 propre, 2 quelques salissures, 3 sales -quelques plaques colées, 4 très sales -plaques généralisées. Au sein de la classe 4 les animaux très très sales (recouverts d'une croûte sale ont été également notés spécifiquement. La notation s'est faite par l'examen de deux sites sur l'animal ; le ventre et les cuisses.

Au total 197 969 bovins ont été notés. Cet échantillon comportait 50% de vaches et 41% de Jeunes Bovins. Globalement 75 % des bovins ont été notés propres (1 ou 2, 12 % sales (note 3 et 13% très sales.

L'analyse des données a fait ressortir le rôle des facteurs suivants :

la saison : les animaux sont plus propres entre mars et octobre, le mois le plus propre étant juillet, et plus sales entre novembre et février, janvier et février étant les mois les plus sales.
la catégorie d'animal : les vaches sont les bovins les plus propres (plus de 80% en 1 et 2 et les bœufs et les JB les plus sales (respectivement 22 et 17% de très sales
les effets saisons et catégories sont indépendants la note de propreté est indépendante de l'importance des livraisons faites par un éleveur donné la race a un effet marqué.
Les vaches laitières sont nettement plus propres que les vaches allaitantes, ce qui est vraisemblablement un effet des pratiques d'élevage ;
chez les Jeunes Bovins les différences raciales s'expliquent a priori plus difficilement. Ce sont les JB Blonds qui sont notés très nettement les plus propres
il existe un effet région, et même département. La région "Ouest Sud", constituée de départements du sud de la Bretagne et des Pays de la Loire, est celle qui a livré, vraisemblablement en lien avec des systèmes de production particuliers, une proportion d'animaux sales plus importante que les autres régions.

PROPRETE DES CUIRS DE BOVINS

Identification des principaux facteurs d'élevage en relation avec la propreté des bovins

Suite au précédent travail réalisé en 2004 qui avait permis de réaliser une photographie du niveau de propreté des différents types de gros bovins abattus en France, cette seconde étude menée en 2005 a eu pour objectif d'identifier les principaux facteurs d'élevage expliquant ces variations d'état de propreté. Ce travail a été axé sur les productions de jeunes bovins et vaches de réforme à la fois en races laitières et en races à viande. Il est basé sur des enquêtes menées dans 90 élevages tirés au sort par catégorie, pour moitié parmi ceux ayant livré régulièrement des bovins propres dans les abattoirs en 2004 et pour l'autre moitié parmi ceux ayant fourni fréquemment des bovins sales.

Ces enquêtes ont visé à caractériser par élevage la conduite moyenne des bovins sur leurs derniers mois avant abattage (en centrant le questionnaire sur l'alimentation et le logement des animaux et à relier cette conduite moyenne au niveau de propreté des bovins fournis par ces élevages. Les résultats obtenus sont donc dépendants de l'échantillon enquêté et ne couvrent certainement pas toutes les situations d'élevage de jeunes bovins ou de vaches en France.

Les résultats ont confirmé que l'état de propreté d'un bovin est une composante multifactorielle. Un certain nombre de facteurs sont ressortis comme étant liés positivement ou négativement à la propreté des bovins de ces élevages.

Ceux qui sont associés à des élevages fournissant des bovins sales et qui apparaissent donc comme des facteurs de risque pour le maintien des animaux propres sont :

les bâtiments en pente arrière (mis en évidence en production de jeunes bovins
le positionnement des abreuvoirs sur les aires de couchage paillées
une alimentation à base d'ensilage d'herbe ou d'enrubannage

A l'inverse, des facteurs sont liés à des élevages produisant des bovins propres et se présentent donc comme des situations plus favorables à l'obtention d'animaux propres, il s'agit :

des rations sèches (à base de concentrés, de paille ou de foin
d'abreuvoirs positionnés sur les zones d'exercice bétonnées ou au niveau de la zone d'alimentation
de finition au pâturage pour les vaches

Au-delà du type de bâtiment et des rations utilisées, les résultats de ces enquêtes ont montré également pour les principaux types de bâtiments rencontrés, que l'éleveur joue aussi un rôle sur cet état de propreté par ses interventions sur les aires de couchage et d'exercice. En effet, une diminution de la densité animale dans les cases (plus particulièrement sur l'aire de couchage, une quantité de paille apportée pour la litière plus importante et plus fréquemment, un ccroissement des fréquences de raclage des aires d'exercice et de curage des aires paillées correspondent à une proportion plus élevée d'élevages produisant des animaux propres.

BIBLIOGRAPHIE : Ration & STEC

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Qu'est-ce-qu'un STEC ?

soviba — 2008-06-11T15:33:32Z

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches de E. coli sont sans danger. Certaines souches, cependant, comme les souches entérohémorragiques (ECEH), peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires (TIA) graves. La transmission à l'homme se fait par la consommation d'aliments contaminés, viande hachée crue ou mal cuite et lait cru par exemple. Son importance pour la santé publique est apparue en 1982, à la suite d'une flambée de TIA aux Etats-Unis d'Amérique. ECEH fabrique des toxines, connues sous le nom de verotoxines ou de toxines de type Shiga en raison de leur ressemblance avec les toxines élaborées par Shigella dysenteriae. ECEH se multiplie dans une fourchette de température de 7°C à 50°C, la température optimale étant de 37°C. Certaines souches de ECEH peuvent se développer dans des aliments acides, jusqu'à pH 4,4, ainsi que dans des aliments dont l'activité de l'eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit ECEH quand toutes les parties de l'aliment atteignent au moins 70°C. Le sérotype O157:H7 de E.coli est le plus important en santé publique ; d'autres sérotypes ont cependant été souvent observés en association avec des cas sporadiques ou des flambées.

Définition

Le genre Escherichia appartient à la famille des Enterobacteriaceae, qui doit son nom à leur isolement fréquent du tube digestif et/ou des fèces des mammifères Les genres constituant cette famille sont des bacilles à Gram négatif, aéroanaérobies facultatifs qui peuvent fermenter les nitrates et qui ne possèdent pas d'oxydase. A noter que les genres Salmonella et Shigella appartiennent également à cette famille. Le genre Escherichia regroupe cinq espèces : E. blattae, E. coli, E. fergusonii, E.hermanii et E. vulneris. Il s'avère important de souligner que les membres d'une même espèce présentent habituellement plus de 70% d'homologie génomique alors qu'entre espèces différentes, l'homologie est inférieure à 60%. Chaque espèce d'Escherichia possède des caractéristiques biochimiques spécifiques, permettant ainsi de les différencier.

Classification des E Coli

Les E. coli Entérotoxinogènes (ETEC) majoritairement associés à 2 syndromes cliniques importants, les diarrhées du nourrisson dans les pays en voie de développement et la « fameuse » diarrhée du voyageur. Les ETEC sont définis comme des souches possédant au moins une toxine appartenant soit au groupe des entérotoxines thermostables (ST), soit au groupe des entérotoxines thermolabiles (LT). Ils possèdent également d'autres facteurs de virulence leur permettant de coloniser la muqueuse intestinale.

Les E. coli Entéropathogènes (EPEC) sont responsables de diarrhées infantiles. Lors d'infections apparaissent des lésions histopathologiques particulières, appelées lésions d'attachement et effacement (lésions A/E). Ce phénotype est caractérisé par l'effacement des microvillosités intestinales et par l'adhérence intime entre les bactéries et la membrane cytoplasmique des entérocytes. Plusieurs gènes dont le gène eae sont à l'origine de ces lésions ;

Les E. coli Entéroaggrégatifs (EAEC) présentent un phénotype d'adhésion aux cellules Hep-2 proche de celui des EPEC mais toutefois différent puisqu'il s'agit d'une adhérence non pas localisée mais diffuse. En revanche, ces souches ne produisent aucune entérotoxine ;

Les E. coli Entéroinvasifs (EIEC) sont biochimiquement et génétiquement assez proches de Shigella spp, tout comme leur pathogénie (invasion de l'épithélium intestinal) ;

Les E. coli à adhésion diffuse (DAEC) sont responsables de diarrhées et d'infections urinaires. L'expression d'une adhésine fimbriale et d'une protéine de membrane externe confère aux bactéries un phénotype d'adhésion « diffuse », sur les lignées cellulaires en culture.

Les E. coli Entérohémorragiques (EHEC) sont à l'origine de troubles plus ou moins sévères allant d'une « simple » diarrhée peu hémorragique à des colites hémorragiques, voire à un Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU) chez l'enfant ou à un Purpura Thrombotique et Thrombocytopenique (PTT) chez l'adulte, pouvant conduire parfois à la mort du patient. Les EHEC, qui sont des souches isolées chez les malades, possèdent typiquement au moins un gène stx (stx1 codant pour la Shiga-toxine 1 [Stx1] ou stx2 codant pour la Shiga-toxine 2 [Stx2]) ainsi que d'autres facteurs de virulence comme le gène eae. L'ensemble des souches d'Escherichia coli possédant au moins un gène stx représente le groupe des STEC [Shiga-toxin-Producing E. coli] (ou VTEC selon l'ancienne dénomination internationale [verotoxin-producing E. coli]). Il est important de souligner qu'en dépit du fait que les STEC soient qualifiés de pathogènes émergents, tous ne sont néanmoins pas pathogènes pour l'homme.

La classification la plus utilisée par les microbiologistes se base sur la détermination :

du sérogroupe, identifié par rapport aux antigènes somatiques O. Plus de 180 sérogroupes O de E. coli sont actuellement connus ;

du sérotype, identifié au sein du sérogroupe par rapport aux antigènes d'autres structures présentes à la surface des bactéries. Il s'agit essentiellement des antigènes H du flagelle. Cette classification permet d'obtenir, en considérant les trois antigènes O, H et K, plus de 800 000 sérotypes différents. Cependant seulement 2000 sérotypes environ, ont été réellement isolés à ce jour. Parmi ceux-ci, E. coli O157:H7 est le principal sérotype responsable de pathologie chez l'homme. D'autres sérotypes (i.e. O26, O111, O145, O103 et O148) sont à l'origine d'épidémies et impliqués dans des SHU à l'échelon international.

Quelles sont les dernières découvertes sur STEC ?

Pathogénie pour l'homme

soviba — 2008-06-17T12:45:01Z

Toute personne est potentiellement à risque et peut développer une diarrhée, voire un SHU par la suite. Néanmoins, les jeunes de moins de 15 ans (et surtout les jeunes enfants < 5 ans), les personnes âgées (> 65ans) et les personnes ayant pris récemment un traitement antibiotique sont plus susceptibles de développer une microangiopathie thrombotique (e.g. SHU, PTT).

L'infection à STEC peut revêtir plusieurs aspects dont le plus fréquent est la colite hémorragique. Le tableau clinique peut cependant se compliquer d'un syndrome hémolytique et urémique (SHU), particulièrement chez l'enfant et le sujet âgé, ou d'un purpura thrombotique thrombocytopénique (PTT) chez l'adulte.

SHU

Le SHU typique touche surtout l'enfant de moins de 3 ans et survient brutalement après une diarrhée prodromique sanglante dans la majorité des cas. L'apparition du SHU se fait en moyenne une semaine après le début des symptômes digestifs. Deux à 7 % des patients atteints d'une infection intestinale à E. coli O157:H7 développent un SHU. Cette incidence est supérieure chez l'enfant et les personnes âgées. Le SHU typique, ou SHU post-diarrhée, représente environ 90 % des cas de SHU de l'enfant et représente la première cause d'insuffisance rénale du nourrisson. Le pronostic rénal est favorable dans environ les 2/3 des cas. Il correspond à des lésions de microangiopathie thrombotique glomérulaire ou de nécrose corticale. Il est caractérisé par une triade de symptômes associant une anémie hémolytique avec schizocytose, une thrombopénie et une insuffisance rénale aiguë. Une atteinte d'autres organes (pancréas, foie et système nerveux central) est également possible. L'atteinte du système nerveux central est d'ailleurs actuellement la principale cause du décès, Il n'existe pas de traitement spécifique modifiant l'évolution du SHU. Toutefois, la mise en route précoce d'un traitement symptomatique rigoureux a une importance capitale et permet de maintenir actuellement un taux de mortalité inférieur à 5%. Les apports hydroélectrolytiques (par voie orale ou entérale) sont calculés de manière à éviter une déshydratation si l'enfant a encore de la diarrhée et des vomissements, et la surhydratation s'il est anurique. Les apports caloriques et protidiques doivent correspondre à 100 % des quantités recommandées. Si des vomissements, de la diarrhée et des symptômes de colite persistent, une nutrition parentérale est nécessaire. Enfin lorsque l'enfant est anurique, une dialyse est indiquée pour pouvoir apporter une nutrition adéquate sans induire de surcharge volémique.

Colite hémorragique

Principale manifestation clinique de l'infection à Escherichia coli O157:H7, la colite hémorragique est caractérisée par des crampes abdominales, une diarrhée initialement aqueuse puis sanglante chez un patient généralement apyrétique ou subfébrile. La diarrhée sanglante est retrouvée dans 90% des cas diagnostiqués. Des nausées, des vomissements, des céphalées et des frissons ont également été rapportés, mais leur fréquence est plus faible.

La période d'incubation de 2 à 10 jours, est plus longue que celle observée pour les autres diarrhées infectieuses. L'évolution est généralement spontanément favorable (90% des cas) en quelques jours. Il n'existe pas de traitement spécifique en dehors de la suppression des apports alimentaires et de la mise en route d'une nutrition parentérale jusqu'à l'évolution positive de l'état de santé du patient. Le traitement est ainsi symptomatique. A noter que l'utilisation d'antibiotiques reste à ce jour controversée.

PTT

Le PTT touche essentiellement l'adulte. C'est un syndrome caractérisé par une anémie hémolytique microangiopathique, une thrombocytopénie, une fièvre, des troubles neurologiques avec une insuffisance rénale aiguë.

La durée du PTT est habituellement de quelques jours à quelques semaines, mais il peut parfois se prolonger pendant des mois. Quand la maladie progresse, elle peut toucher le système nerveux central et les reins, et leur atteinte est, dans la plupart des cas, la cause principale de la mort. Des signes neurologiques sont observés dans 90 % des cas d'évolution fatale. Il s'agit initialement de modifications du comportement avec confusion, délire et troubles de conscience. Les signes d'atteinte focale associent crises d'épilepsie, hémiparésie, aphasie et anomalies du champ visuel. Ces symptômes neurologiques peuvent fluctuer et se terminer en coma. L'atteinte des vaisseaux myocardiques peut être à l'origine de mort subite chez certains malades.

Bien comprendre le mécanisme d'infection pour mieux combattre la bactérie