SteakExpert

La source de contamination reste les animaux

soviba — 2012-06-22T19:07:23Z

Il faut comprendre l⢨TM)écologie microbienne de cette bactérie en élevage pour pouvoir apporter des capacités de maitrise

" Quelle est l⢨TM)exposition réelle des populations sensibles face à la bactérie ? "

soviba — 2012-06-22T19:00:03Z

Comment la contamination des steaks hachés au moment de leur consommation, donc la quantité d⢨TM)E. Coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ?
Quels sont les leviers d⢨TM)action utilisables pour la gestion de ce risque STEC ?

Pr V. LIVRELLI, Pathogénie Bactérienne Intestinale, CBRV - Faculté de Pharmacie de Clermont Ferrand

"La position de l⢨TM)Administration "

soviba — 2012-06-22T18:57:23Z

La position de l⢨TM)Administration par Dr N Pihier-Directrice du bureau des alertes sanitaires DGAL

"Steak-Expert 6 émes Journées 2012 : Les 19 et 20 juin 2012"

soviba — 2012-06-12T08:19:35Z

8H45

Introduction : par Monsieur Alain BASQUIN Directeur Général ELIVIA

Les connaissances actuelles sur le portage STEC et la propreté des animaux

9H00

" Comment évolue le portage bovin à la ferme ?"

Monsieur Philippe CARTIER - Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes – INSTITUT DE L'ELEVAGE

Madame Delphine BIBBAL - Maître de Conférences en Hygiène des Aliments – E.N.V. Toulouse

Dernier rapport d'étude

Présentation de l'intervention

9H45

" Quels facteurs influencent la propreté des animaux ? "

Monsieur Olivier AVISSE -Responsable Méthodes et Contrôle Qualité – ELIVIA SERVICES

Rapport d'étude statistique
Exemple de sensibilisation des éleveurs

[Présentation de l'intervention]

10h45 Pause

Les moyens de maitrise du risque STEC en élevage

11H15

" Quels nouveaux procédés de maîtrise dès l'exploitation ? Le projet HOLYFARM "

Docteur Katia RISSON - Vétérinaire – TER'ELEVAGE

La méthode alarme
Les possibilités de diagnostic
Les techniques d'éradication envisagées

[Présentation de l'intervention]

12H00

" Bilan des derniers développements des vaccins anti E. Coli aux Etats-Unis "

Monsieur Guy LONERAGAN - PhD, Professor of Food Safety and Public Health, Texas Tech University, Texas - USA

Présentation de l'intervention

12h45 Déjeuner

Les modes de pilotage déjà opérationnels

14h30

Elevage laitier : peut-on s'inspirer du modèle de gestion des STEC sur le lait cru ?

Monsieur Marc BRUNET - Directeur – Ets REAUX

Présentation de l'intervention

15h15

« L'analyse des nœuds lymphatiques : un indicateur à suivre ? »

Monsieur Guy LONERAGAN - PhD, Professor of Food Safety and Public Health, Texas Tech University, Texas - USA

Retour d'expérience sur Salmonelle

Présentation de l'intervention

15h45

« Maîtrise du risque en surface des carcasses : premiers résultats du projet SECUREL »

Monsieur Olivier RISPAL - Chargé d'étude, Génie des Procédé - ADIV

[Présentation de l'intervention]

16 h 30 Pause

17 h 00

« Contrôle automatique et systématique des carcasses »

Monsieur Andrew PEACOCK - Chairman – PEACOCK TECHNOLOGY LTD – SCOTLAND, UK

Des solutions envisageables grâce à la robotisation

Présentation de l'intervention

17 h 45

« Les SENTINELLES DE LA TERRE : quel but ? »

Monsieur Christophe COUROUSSE. - Directeur de la Communication - TERRENA

Présentation de l'intervention

18 h 15

« Expériences morales d'éleveurs et de salariés face à l'abattage »

Monsieur Sébastien MOURET - Docteur en Sociologie – Centre de Recherche Sens, Ethique et Société (CERSES) CNRS - Université Paris Descartes

Le sens moral de la relation de travail entre hommes et animaux d'élevage : mises à mort d'animaux et expériences morales subjectives d'éleveurs et de salariés

Présentation de l'intervention

18 h 45

« L'abattoir, source d'inspiration de l'artiste »

Monsieur Philippe COGNEE - Artiste Peintre

Témoignage

[Présentation de l'intervention]

19 h 00

« steaKchef »

la Sélection de Loire pour les meilleurs accords

19 h 00 Fin de la première journée

Mercredi 20 juin 2012

Evolution des méthodes d'analyse, des systèmes de prévention et de la réglementation, retours d'expériences

8 h 30

« Le futur en marche »

Docteur David HOT - Responsable Laboratoire de Génomique et de Transcriptomique – Institut Pasteur de Lille

Les analyses STEC par séquençage de l'ADN
Méthodes, évolutions à venir : possibilité d'analyses multiples

Présentation de l'intervention

9h 15

« Les audits SNIV : un succès confirmé »

Docteur Nathalie VEAUCLIN - Responsable Scientifique et Technique - SNIV-SNCP, Paris

Monsieur Pierre HALLIEZ - Directeur - SNIV-SNCP, Paris

Bilan des 3 dernières années : - évolution du nombre de sites audités, - partage des meilleures pratiques
Présentation du nouveau volet « analyses »
Evolutions futures : vers la labellisation ?

Présentation de l'intervention

9 h 45

« Prochaine Norme NF utilisable pour la recherche des 5 STEC par PCR »

Docteur Estelle LOUKIADIS - Directrice du Laboratoire d'études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP)Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC), VetAgro Sup - Lyon

Présentation de l'intervention

Pause

10 h 45

« La dernière crise E. Coli sur le steak haché »

Docteur Nathalie PIHIER - Chef de la Mission des Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris

-*Retour d'expérience -*Quels enseignements en tirer ?

Présentation de l'intervention

11 h 15

« Evolution majeure à la FDA : la recherche obligatoire des 7 STEC aux USA »

Monsieur James MARSDEN - Professor of Food Safety and Security KANSAS STATE UNIVERSITY - USA

Présentation de l'intervention

11 h 45

« Rapport d'étude sur la maîtrise du risque E. Coli dans les ensilages »

Docteur Lysiane DUNIERE - Docteur en Microbiologie, Unité CALITYSS, équipe LMAP, VetAgro Sup – Lyon

« Gestion des non-conformités STEC sur les produits finis : le point de l'Administration »

Présentation de l'intervention

12 h00

« Les plans de surveillance DGAL »

Docteur Corinne DANAN - Chargée de Mission, Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris

-*Derniers résultats sur les viandes hachées -*Evolutions -*Enseignements

Présentation de l'intervention

"Steak-Expert 2011 : les 22 et 23 Juin : « La bactérie E coli bient`?t éradiquée ?"

soviba — 2011-06-19T23:08:40Z

8H45

Introduction :Introduction par Monsieur Alain BASQUIN Directeur Général ELIVIA

Une maîtrise de l'amont de plus en plus poussée - Des connaissances supplémentaires sur les cheptels

9H00

" Premiers résultats projet ANV évaluation du portage et excrétion des EHEC dans le cheptel bovin français"

Professeur Hubert BRUGERE - Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse

Prévalence des 5 sérotypes d'EHEC typiques majeurs ?
Identification de super-excréteurs ?
dentification d'élevages à risque ?

Présentation de l'intervention

9H30

" Premier bilan de la surveillance des STEC par contrôle systématique des carcasses à risque "

Monsieur Nassim LARAS - Responsable Qualité – ELIVIA LE LION

Méthodologie de contrôle, résultats

[Présentation de l'intervention]

9 h 45

"La maîtrise de la propreté des animaux "

Monsieur Christophe MAUDET - Responsable Qualité – TER'ELEVAGE

Bilan des animaux sales suite à la mise en place du système de pénalités

Présentation de l'intervention

10H00

" BIFSCo » The Beef Industry Food Safety Council"

Justin RANSOM PhD -Food Safety Director – OSI Group, USA

Pourquoi BIFSCo ? Les objectifs
Le principe de fonctionnement
Les actions

[Présentation de l'intervention]

10h45 Pause

Analyse des plans de surveillance et des non-conformités

11 h 15

"Bilan des plans de surveillance DGAL microbiologiques et physicochimiques sur la viande et Bilan des contrôles à destination Elaboration des plans 2012 :nouvelles orientations "

Madame Corinne DANAN -Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris

Rappel des objectifs d'un plan de surveillance
Résultats sur les dernières années mises en perspective
Focus sur les résultats STEC
Interprétation

Présentation de l'intervention

11 h 45

"Bilan du plan de contrôle STEC sur les produits finis"

Monsieur Olivier AVISSE - Resp Méthodes et Contrôle Qualité ELIVIA SERVICES

Résultats ELIVIA 2010
Confrontation des résultats/interprétation

[Présentation de l'intervention]

12 h 00

"Bilan des non-conformités biologiques et physicochimiques et des alertes sanitaires relatives à la viande "

Docteur Nathalie PIHIER -Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris

Résultats, analyses des tendances, évolutions

[Présentation de l'intervention]

12 h 30

"Eléments clés de la fiabilité des plans de contrôle"

Monsieur Christophe DUFOUR -Directeur Scientifique - SILLIKER, Cergy Pontoise

Etapes critiques du plan de contrôle
Perspectives

Présentation de l'intervention

Connaissance de la bactérie et modes de détection encore plus précis

14 h 45

"E. coli entérohémorragiques (EHEC) : présentation des derniers avis de l'ANSES"

Professeur Hubert BRUGERE -Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse

Les connaissances actuelles remettent-elles en cause les précédents avis ?
Est-il opportun d'acquérir de nouvelles données ?
Quels critères microbiologiques pour la maîtrise des STEC pathogènes ?
Homogénéité de la contamination des mêlées : quelles conséquences ?

"Modèle d'appréciation quantitative des risques liés aux STEC"

Modélisation en fonction : de la contamination initiale, de l'homogénéité de mêlées, du nombre de steaks fabriqués, des modes de cuisson

Présentation de l'intervention

15 h 45

"Les méthodes d'analyses "

Docteur Estelle LOUKIADIS -Directrice du Laboratoire d'études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP) Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC) - Lyon Responsable Adjointe de l'équipe Ecologie Microbienne et Sécurité Sanitaire des Aliments (EMSA) -Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l'Unité Ecophysiologie et Détection BactérienneResponsable de l'Equipe Staphylocoques-Escherichia Coli – ANSES, Paris

Que rechercher ?
Méthodes de détection actuelles et leur évolution
Essais inter-laboratoires

Présentation de l'intervention

16 h 15

"Méthodologie de recherche des 5 STEC en méthode de routine »"

Monsieur Joël CROCIANI -Expert Microbiologie - SILLIKER, Cergy Pontoise

Retour d'expérience

Présentation de l'intervention

16 h 30

"Mise en place des tests d'inter-comparaison sur la recherche de la bactérie O157 H7 "

Monsieur Bruno BERKEN -Directeur Adjoint - BIPEA

Principes et résultats

Présentation de l'intervention

16 h 45

"Le Steak Haché nous émerveille"

Monsieur Pascal FAVRE D'ANNE, Chef étoilé

17 h 45

"Identification du danger EPEC et celui que pourrait représenter le danger AEEC "

Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l'Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne Responsable de l'Equipe Staphylocoques -Escherichia Coli s– ANSES, Paris

Les mécanismes d'induction, l'acquisition et la perte des gènes de virulence
Les hypothèses
Les données épidémiologiques sur les aliments et les patients
L'évolution des méthodes d'analyse et les perspectives
Les dernières crises sur le steak haché : quels enseignements à tirer ?

Présentation de l'intervention

18 h 15

"Retour d'expérience sur deux toxi-infections ayant impliqué des steaks hachés"

Docteur SIHAM SALAH - D.G.A.L, Paris

TIAC salmonelles
TIAC staphylocoques

[Présentation de l'intervention]

18 h 45 Fin de la première journée

Jeudi 23 juin 2011 La maîtrise du risque en abattoir, en atelier de transformation et jusqu'au magasin

8 h 30

"L'avis de l'ANSES sur la contamination en abattoir"

Monsieur Philippe CARTIER -Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes. – INSTITUT DE L'ELEVAGE

Modélisation de l'impact de la dépouille et de l'éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses
Evaluation des modes de réduction des contaminations en surface des carcasses
Evolution de la contamination de surface
Cas de l'éviscération retardée
Cas des contaminations profondes

Présentation de l'intervention

9h 15

"Projet SECUREL / VALORIAL"

Monsieur Alain PEYRON - Délégué Général Opérationnel - ADIV

Une nouvelle méthode de sécurisation de la carcasse entière par dôme vapeur
Méthodologie
Premiers résultats sur le bovin

Présentation de l'intervention

9 h 45

"Exemple de management du risque E. Coli aux Etats-Unis"

Dr John RUBY –Dir of Tech Services - J.B.S., USA

Présentation de l'intervention

10 h 45

"Docteur Christine MARTIN Directrice de Recherche – INRA, Theix"

Potentiel des probiotiques à limiter la survie des STEC dans le tractus gastro-intestinal des ruminants

Approche fondamentale : physiologie des STEC dans l'intestin
Effet des probiotiques en systèmes digestifs ex-vivo
Perspectives

Présentation de l'intervention

11 h 15

"L'efficacité de la vaccination "

Monsieur Guy LONERAGAN -WTAMU, Texas - USA

Retour d'expérience sur les cheptels du Texas et des Etats-Unis

Présentation de l'intervention

11 h 45

"Retour d'expérience sur le procédé d'audit professionnel : une bien meilleure connaissance de nous outils et un partage des meilleurs pratiques"

Docteur Nathalie VEAUCLIN Chargée de missions scientifique et technique - SNIV-SNCP, Paris

Intérêt
Résultats
Perspectives

Présentation de l'intervention

12h15

"Procédé de transport à température dirigée, par technologie cryogénique embarquée "

Monsieur Olivier POUCHAIN -Responsable National Marketing Food -AIR LIQUIDE, Paris

La solution aux ruptures de la chaîne de froid durant le transport
Principe et application : les 2 procédés
Contribution à la maitrise de la chaine de froid
Intérêt économique, écologique et sonore
Présentation d'un camion équipe du système

Présentation de l'intervention

12 h 45

"Présentation du projet CHEC (Control of entero Hemorrhagic E. Coli in meat product "

Docteur Mickaël DESVAUX Chargé de Recherche - INRA, Theix

Développement de systèmes modèles pour l'étude des interactions bactérie viande
Physiologie des EHEC interagissant avec les fibres musculaires
Effet des bactéries d'intérêt technologiques
Effet de traitements technologiques sur les fibres et les EHEC

Présentation de l'intervention

14 h 30

"Les attentes sociétales et les moyens d'action"

Monsieur Louis ORENGA -Directeur - CIV, Paris

[Présentation de l'intervention]

15 h 00

"Le steak haché fête des 50 ans "

Monsieur Pierre HALLIEZ -Directeur - SNIV-SNCP, Paris

Suite logique du travail effectué sur l'argumentaire concernant le steak haché

[Présentation de l'intervention]

15 h 30

"Visite de la station de contrôle et de sélection de la race Rouge des Près et Appréciation du développement musculaire et squelettique de l'animal"

Monsieur Ghislain AMINOT-Ingénieur Zootechnicien - UPRA,Chenillé-Changé

Présentation d'un meilleur reproducteur potentiel
Cours et Epreuve de notation : exercice individuel

Présentation de l'intervention

16 h30 Conclusion

16 h 45 Fin de la 2ème journée

"Steak-Expert 2010 : les 23 et 24 Juin à Terra Botanica : « Vers une vision partagée de la prévention du risque E Coli "

soviba — 2010-06-16T18:10:37Z

Ces journées représentent un événement unique et reconnu puisqu⢨TM)elles traitent de chacune des voies maitrise de la sécurité des aliments appliquée à la production, à la commercialisation et à la consommation des steaks hachés.
Ces journées apporteront un haut niveau d⢨TM)information tel qu⢨TM)on peut l⢨TM)attendre des meilleurs experts internationaux qui travaillent sur cette problématique complexe.
Ils exposeront leurs toutes derni`?res connaissances sur ce sujet.
Un seul but : transformer toutes ces connaissances en maitrise opérationnelle quotidienne.
Les différents questions abordées seront orientées vers la vision partagée de la prévention du risque :
Comment le consommateur int`?gre t il le risque dans son comportement face à la problématique de la contamination de la viande et du steak haché ?
Comment perçoit-il chaque acteur de la fili`?re ? Analyse sémiologique de l⢨TM)information médiatique perçue par le consommateur
Comment appliquer une gestion partagée de la prévention ? : l⢨TM)avis des professionnels : transformateurs, distributeurs, administration. Actions et retours d⢨TM)expériences collaborative et anticipative des risques.
Vers un nouveau mod`?le de formation plus performant ?
Quelles sont les évolutions scientifiques récentes sur la connaissance des STEC, Point de situation par l⢨TM)AFSSA, , le LNR et laboratoires privés.
Les derni`?res études portant sur l⢨TM)impact des pratiques de cuisson des Steaks hachés sur Salmonelle et E coli en fonction du type de steaks
Quel est le niveau de risque environnemental de dissémination du STEC dans le milieu naturel par les effluents des Abattoirs ?
Une visite commentée du nouvel abattoir du Lion d⢨TM)Angers permettra de monter comment les enseignements des précédentes journées steak expert ont été intégrées dans le projet de rénovation.

Introduction :Introduction par Monsieur Alain GUILLEMIN Directeur Général TERRENA

L'intégration du risque alimentaire dans le comportement du consommatteur et des acteurs de la fiilliière face à la problématique de contamination de la viande et du steak haché

" L'avis des consommateurs et le jugement de l'implication des différents acteurs dans les causes de crise "

Madame Agnès ALESSANDRIN -Coordinatrice de l'étude MEDIALOG

Le dispositif méthodologique

Présentation de l'intervention

" Images du consommateur à travers l'analyse sémiologique des discours sur la viande "

Madame Valérie BRUNETIERE -Maîtresse de Conférences – Université Paris 5 René Descartes

La contamination dans les discours médiatiques et les discours spécialisés des filières : dissonances et convergences

Présentation de l'intervention

" Résultat du sondage d'opinion sur l'intégration par le consommateur du risque lié à la viande "

Professeur Pierre SANS - E.N.V. Toulouse et INRA ALISS

Quels sont pour lui les problèmes les plus préoccupants, les produits les plus à risque ?
Comment définit-il les responsabilités des acteurs de la filière (fabricants, distributeurs, associations de consommateurs) ?
Qu'attend-il de leur part ?

" Le point de vue des acteurs de la filière face à la notion de contamination"

Recherche scientifique
Filière
Consommateurs
Médias

Présentation de l'intervention

10h30

" Enquête auprès des associations de consommateurs "

Monsieur Jean-Pierre LOISEL -Sociologue – I.N.C.

Le consommateur se sent-il responsable ?
Appréciation de l'implication des pouvoirs publics
Identification des responsables en cas de crise
Niveau de confiance entre grand public et professionnels

Présentation de l'intervention

11 h 15

"La position de la profession"

Monsieur Pierre HALLIEZ -SNIV-SNCP, Paris

Comment valoriser l'image du steak haché ?
Actions en cours et objectifs recherchés

Présentation de l'intervention

11 h 45

"Le ministère de votre alimentation"

Docteur Pascale GILLI DUNOYER - Chef du bureau des Etablissements d'Abattage et de Découpe D.G.A.L, Paris

Nouvelle organisation administrative en vue de la
protection des populations
Intégration du risque dans le plan stratégique de la DGAL,
Rénovation de l'inspection, rôles et responsabilités
Nouveaux dispositifs et objectifs

[Présentation de l'intervention]

12 h 15

"Résultats du plan de surveillance 2009 sur les steaks hachés"

Docteur Laurence GIULIANI -Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire D.G.A.L, Paris

La prévention partagée grâce à l'avancée des connaissances

Présentation de l'intervention

14 h 00

"Evolution des connaissances sur les STEC, point sur la normalisation des méthodes de détection disponibles et évolution attendue "

Docteur Estelle LOUKIADIS - Directrice Adjointe de l'Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle UMAP, LNR STEC, Lyon

Présentation de l'intervention

14 h 20

"Apport de la PCR en temps réel multiplex pour la détection des principaux STEC pathogènes dans les aliments "

Dr Frederic AUVRAY - Directeur de Recherches AFSSA, Paris

Présentation de l'intervention

14 h 50

"L'évolution des méthodes de biologie moléculaire et la miniaturisation des analyses "

Docteur Patrick FACH - Directeur de Recherches AFSSA, Paris Coordinateur de la plateforme IdentyPath

Quelles perspectives nouvelles offrent les Biopuces ?

Présentation de l'intervention

15 h 20

"Portage excrétion des EHEC typiques majeurs dans le cheptel bovin français"

Professeur Hubert BRUGERE - Directeur des Etudes E.N.V. Toulouse

La préventtiion parttagée grâce aux collllaborattiions enttre proffessiionnells

[Présentation de l'intervention]

16 h 00

"Exercice grandeur nature de gestion de crise mené en commun avec un fournisseur"

Monsieur Bernard LIGNON - Chef de Groupe QRD DISTRIBORG, Lyon

Retour d'expérience, intérêt

Présentation de l'intervention

16 h 40

"Mise sous contrôle libératoire de steaks hachés pour enfant à la marque U "

Madame Stéphanie LE BOULCH - Ingénieur Qualité SYSTEME U, Paris

Présentation de l'intervention

17 h 30

"Déploiement des audits abattoirs à partir du référentiel SNIV pour la maîtrise des contaminations E. Coli sur les steaks hachés "

Docteur Nathalie VEAUCLIN -SNIV SNCP, Paris

Méthodologie
Intérêt
Informattiion et formation au service de la maîtrise du risque

Présentation de l'intervention

18 h 00

"Comment la formation peut-elle apporter une aide supplémentaire : quelles précautions, quelles solutions ?"

Docteur Yves BOISARD - Société VIASYST, Dublin

Nouveaux modes de formation plus performants
Présentation d'une solution expérimentale

[Présentation de l'intervention]

18 h 30

"Prévoir la Crise"

Monsieur David GOUTX -Chef du service Hydrométrie, Prévision des Etiages et des Crues, Orléans

Utilisation d'un modèle statistique prédictif à partir des informations disponibles en temps réel
Prévision des crues de la Loire et prise de décision d'évacuation préventive en contexte incertain

Présentation de l'intervention

8 h 15

"Determining Pre-harvest Food Safety Educational Needs of Feedlot Managers"

Monsieur Michel Todd BRASHEARS -Texas Tech University System, Lubbock –USA

Mise en place d'une formation sur la maîtrise du risque HSA en élevage
Application au risque de contamination croisée E. Coli O157 H7 par le cuir des bovins

Présentation de l'intervention

9h 15

"La gestion des STEC dans les effluents des abattoirs : un risque pour la santé publique ?"

Dr Estelle LOUKIADIS -Directrice Adjointe de l'Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle UMAP, LNR STEC, Lyon

Présentation de l'intervention

Déplacement sur le site du Lion d'Angers 10 h 15 Visite du site industriel ELIVIA LE LION « Visite de la ligne d'abattage de gros bovins » Monitoring de l'hygiène au quotidien

15 h 00

"L'ICA : Quel est l'intérêt ? Pourquoi et comment le développer au niveau des outils de production ?"

Référent abattoir - D.G.A.L.

[Présentation de l'intervention]

15 h 30

"Food savety and best management practices workingtogether to make a difference"

Monsieur John BUTLER CEO Beef Marketing Group - Great Bend, Kansas – USA

BMG HACCP Plan
Progressive Beef

Présentation de l'intervention

16 h15

"Intégration du risque dans la relation directe avec le consommateur"

Monsieur Philippe LEVEAU -SAI GLOBAL, Limoges

Quelle solution ?

Présentation de l'intervention

16 h 30

"Impact de la cuisson des steaks hachés sur les salmonelles et E. Coli "

Madame Hélène BERGIS - AFSSA LERQAP, Paris

Différences en fonction du type de steak haché
Conséquences liées au mode de cuisson

[Présentation de l'intervention]

17 h15 Conclusion par Monsieur Alain MONTEMBAULT Directeur Scientifique et R&D TERRENA

[Présentation de l'intervention]

Claude Guillaumot , directeur hygi`?ne et qualité de Soviba. « Notre but : aucun steak en rayon sans feu vert de l⢨TM)analyse »

soviba — 2010-06-16T18:10:11Z

Soviba, s⢨TM)engage dans une maîtrise compl`?te du risque lié à la bactérie E coli 0157:H7. Apr`?s l⢨TM)accident de 2005, le fabricant national de steaks hachés revient sur la sc`?ne par la grande porte. De multiples aménagements ont été faits pour améliorer la maîtrise du risque. D⢨TM)ici l⢨TM)automne, un syst`?me d⢨TM)analyses rapides unique en Europe verrouillera le dispositif de façon ultime avec l⢨TM)assurance qu⢨TM)aucun steak n⢨TM)atteindra les magasins avant ce feu vert. Farces, paupiettes, merguez, alouettes, carpaccio, toutes les viandes hachées fraîches ou à consommer crues sont concernées par ce test in fine. Les explications de Claude Guillaumot, directeur hygi`?ne et qualité de Soviba.

En 2005, des steaks hachés surgelés sous marque Chantegril fabriqués chez Soviba ont généré une toxinfection alimentaire dans le sud ouest de la France. Quelles mesures avez-vous prises ?

Pour nous et pour l'ensemble de la profession, c'était une problématique nouvelle à laquelle nous n'avions jamais été confrontés. La France n'avait pas encore connu ce type d'accident. Celui-ci s'est répété à deux reprises récemment sur des lots de steaks hachés frais fabriqués par nos concurrents. Jusque-là, on pensait que le problème des bactéries E coli pathogènes était circonscrit au continent américain où on l'appelle la maladie du hamburger. Suite au problème Chantegril, des précautions immédiates ont été entreprises dès 2005. La bactérie étant présente naturellement dans l'intestin d'un petit nombre de bovins, la première décision a été d'écarter du circuit viande hachée les viandes issues de carcasses ayant connu un accident d'éviscération, dites AE. Celles-ci présentent un risque potentiel de contamination. De même, nous avons renforcé les conditions d'hygiène lors des opérations de dépouille pour éviter toute souillure des carcasses par contact avec la peau des animaux. Des postes de parage supplémentaires ont été créés pour retirer les parties ayant été en contact avec la peau ou le contenu digestif.

Ces mesures sont-elle devenues réglementaires ?

Rien ne nous oblige à prendre de telles précautions, même aujourd'hui. Nous sommes tenus de satisfaire un objectif de résultat. A nous de choisir les moyens appropriés par le biais de notre analyse HACCP pour obtenir un produit sain. Il existe certes une base réglementaire mais elle n'est pas suffisante. En tout état de cause, elle prévoit que c'est à l'entreprise de faire sa propre analyse de risques.

Avez-vous augmenté la sécurité du produit ?

Oui assurément. En 2006, nous avons mis en place des tests systématiques sur les steaks hachés surgelés. C'était le produit paraissant le plus à risque car impliqué dans l'accident que nous avions connu mais aussi parce que c'est celui dont la cuisson à coeur est la plus difficile à atteindre. Souvent il est mis dans la poêle encore surgelé à -18 °C. Ces analyses nous permettent de mesurer les progrès réalisés suite au chantier de prévention démarré en 2007. Ce plan dit ECO, « E coli zéro », a été bâti en réunissant l'ensemble des connaissances existantes sur le problème. Nous avons réuni les experts de divers horizons pendant deux jours en juin 2007. Suite à cela, nous avons établi des méthodes de référence pour chacune des opérations concernant les postes sensibles en abattoir avec l'objectif d'harmoniser la maîtrise du risque dans l'ensemble des sites de Terrena viande. Nous avons travaillé à la sélection des matériels permettant de s'assurer que le tube digestif des bovins est bien fermé aux deux extrémités pendant l'abattage. Les personnels aux postes sensibles ont reçu des formations spécifiques. Des essais de méthodes de contrôles de la propreté bactériologique des carcasses et d'assainissement par douchage ont été tentés. Une étude de monitoring a permis d'établir où peuvent se produire d'éventuels défauts, comment les détecter et les corriger, tout cela dans le but de mettre en place une chaîne d'information rapide entre les différents opérateurs. Les analyses sur les steaks surgelés montrent qu'en deux ans, le nombre de résultats positifs a été divisé par six grâce à ces mesures préventives. Par ailleurs, des tests réalisés sur les bovins à l'entrée de l'abattoir montrent que la prévalence de la bactérie ne semble pas s'être accentuée. On reste dans la fourchette de 1 à 4 % des bovins contaminés.

Pourquoi mettre en place des tests libératoires sur le frais ?

Nous étions en recherche depuis l'an dernier d'une méthode rapide d'analyse utilisable sur les produits à courte durée de vie. Les méthodes existantes jusque là et pratiquées sur le surgelé bloquaient le produit plusieurs jours. Leur application sur le frais était impossible. Nous avons pris le temps de tester grandeur nature différentes méthodes dont l'une aujourd'hui nous permet de raccourcir considérablement le délai d'obtention des résultats. L'actualité nous donne raison d'être partis dans cette voie. Cette méthode assez révolutionnaire a été mise au point par bioMérieux. Nous allons la développer en collaboration avec eux et celle-ci sera probablement étendue plus tard à l'ensemble des fabricants nationaux. A notre sens, il s'agit de contrôler l'efficacité de toutes les mesures préventives prises en amont depuis l'élevage. C'est l'ultime sécurité et elle ne dédouane en rien du respect de l'hygiène à toutes les étapes de la ferme à l'assiette.

Concrètement comment cela va-t-il se passer ?

Nous allons travailler avec un feu rouge permanent. Notre objectif à court terme c'est qu'aucun steak haché, aucune fabrication à base de viande hachée ou destinée à être consommée crue ne parviennent en magasin avant le feu vert de l'analyse. Il a fallu réorganiser profondément notre fonctionnement. Nous avons mis en place un module de laboratoire à Bougé-Chambalud pour analyser sur place les fabrications. Le labo du Lion d'Angers analysera les fabrications du site d'Angers. Concrètement, les lots fabriqués dans la journée seront analysés dans la nuit. Les résultats seront connus tôt le matin et aucun lot de steaks hachés n'arrivera dans les rayons avant ce feu vert. Nous pouvons nous permettre ce délai supplémentaire car nous avons fait évoluer récemment la méthode de conditionnement des steaks hachés frais. Le passage en barquettes operculées sous atmosphère contrôlée nous a fait gagner deux jours de vie supplémentaires. Nous pourrons ainsi continuer de garantir une durée de consommation de six jours à la réception dans les entrepôts de nos clients.

La question est-elle réglée définitivement ?

Non, car les méthodes d'analyse vont continuer d'évoluer de même que les techniques d'abattage et nous y réfléchissons dans le cadre d'une évolution de nos sites. En amont, nous devons aussi nous interroger sur la façon de combattre la bactérie au niveau des élevages. Notre travail de fond va continuer ainsi que le suivi de l'état de la science dans le domaine et sur l'ensemble des bactéries pathogènes. D'autres variants d'E coli pourraient émerger demain et nous devons nous préparer à cette éventualité. Notre ambition est d'être l'industriel référent du steak haché en France. C'est un nouveau départ pour l'entreprise Soviba. Nous le marquons par la création du site internet de référence sur le steak haché pour les consommateurs et aussi pour les professionnels via une version expert dédiée à la gestion de la sécurité alimentaire de ce produit qui va continuer de tirer le marché de la viande bovine.

"Comment réduire le risque d'intoxications liées aux STEC dans la filiére steak haché"

guillaume — 2010-06-16T18:10:09Z

2 éme journées steakexpert "Les mercredi 25 et jeudi 26 Juin 2008 Au Haras National du Lion d⢨TM)Angers" Le but de ces journées est de fédérer les compétences permettant de lutter contre les E. Coli producteurs de shiga-toxines. Un but ultime, celui de la protection de la santé publique et en corollaire l⢨TM)avenir de la fili`?re du steak haché.

programme de la première Journée

« Comment réduire le risque d'intoxications liées à E. Coli dans la filière steak haché » Le but de ces journées est de fédérer les compétences permettant de lutter contre les E. Coli producteurs de shiga-toxines. Un but ultime, celui de la protection de la santé publique et en corollaire l'avenir de la filière du steak haché.

Introduction :Francis AMBROISE, Directeur Général Délégué TERRENA VIANDE

" Bien comprendre le mécanisme d'infection pour mieux combattre la bactérie "

Dr MARIANI, Hopital Robert Debré, Paris, représentée le Pr VERNOZY - Directrice du LNR, ENV Lyon

Quels mécanismes la bactérie E. Coli utilise-t-elle pour infecter son hôte ?
Tous égaux face à E. Coli… Non, mais pourquoi ?
Quelles sont les méthodes de diagnostic biologique ?
Quel est l''intérêt du réseau de surveillance et le rôle de l'INVS ? Pourquoi faire une différence entre cas épidémiques et cas sporadiques ?
Quelle est la situation épidémiologique actuelle ? Sommes-nous devant un accroissement du nombre de cas cliniques ?

Présentation de l'intervention

" Quelle est l'exposition réelle des populations sensibles face à la bactérie ? "

Pr V. LIVRELLI, Pathogénie Bactérienne Intestinale, CBRV - Faculté de Pharmacie de Clermont Ferrand

Comment évaluer la contamination des steaks hachés au moment de leur consommation, donc la quantité d'E. Coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ?
Quelle est la probabilité, pour un enfant de moins de 16 ans, de développer un SHU dans un contexte sporadique ou épidémique, en fonction de la dose, c'est-à-dire de la quantité de E. Coli O157 :H7 ?
Quels sont les leviers d'action utilisables pour la gestion de ce risque ?

Présentation de l'intervention

" Quelles sont les dernières découvertes sur STEC ? "

Pr VERNOZY - Directrice du LNR, ENV Lyon

Les gènes de virulence sont-ils finalement les seuls responsables de la virulence ? Quels sont les sérotypes de STEC retrouvés dans la filière viande ? Vers une nouvelle classification des souches pathogènes ?
Quels sont les E. Coli que les industriels doivent prendre en considération dans leur plan HACCP, pourquoi ?
Quelles sont les méthodes de détection actuellement reconnues ? Quel est le rôle du laboratoire national de référence dans la validation des méthodes de détection ?
Pourquoi les indicateurs bactériologiques d'hygiène habituels ne permettent-ils pas de gérer le risque STEC ? L'analyse systématique des produits finis est-elle une bonne solution pour gérer le risque de santé publique ? Quelle garantie apporte-t-elle ?
Les perspectives

Présentation de l'intervention

« Quelle contribution à la maîtrise du risque peut apporter la filière amont »

Dr Emmanuel BENETEAU – Responsable santé animale TERRENA

Les différentes orientations ?
Les méthodes à appliquer ?
Retour d'expérience : comment la filière boeuf a réagi en amont pour maîtriser le risque salmonelles ?

Présentation de l'intervention

"La position de l'Administration :"

Dr N. PIHIER - Directrice du bureau des alertes sanitaires DGAL

Quel est le nombre d'alertes sanitaires dues à STEC en France et en Europe ?
Position actuelle de la DGAL sur la gestion des lots en cas de résultat STEC positif. Les différents cas de figure possibles.
Comment l'Administration intègre-t-elle l'évolution des connaissances dans le cadre de son guide de gestion des alertes ? Quelles sont les évolutions envisageables ?

" L'approche statistique "

Pr AUGUSTIN - ENV Alfort

Renouveler plusieurs analyses sur un même lot permet-il de mieux appréhender le niveau de risque lié à STEC ?
Quelle sécurité supplémentaire l'approche statistique apporte-t-elle ? Cas concret appliqué au poolage des prélèvements : l'information contenue dans une analyse poolée est-elle différente en fonction même de son résultat ?

Présentation de l'intervention

" L'approche médiatique "

C. COUROUSSE - TERRENA

A quoi devons-nous nous attendre en terme de risque médiatique ? Doit-on communiquer sur la sécurité du steak haché ?
Quelle stratégie pour la communication ? Quels sont les fondements d'une communication réussie ? Comment l'appliquer ?
En quoi Steak haché.fr et Steak expert.fr peuvent-ils apporter une réponse ?

Intervention

" La sécurité alimentaire peut-elle être un avantage concurrentiel ? "

Animée par B. CANY, Rédacteur en Chef de SALLES PROPRES, le magazine de la maîtrise de la contamination

Conclusion : Alain GUILLEMIN, Directeur Général TERRENA

Fin de la première journée

E coli O157:H7 : L'essentiel pour comprendre

guillaume — 2010-06-16T18:10:08Z

L⢨TM)approche scientifique par Mme Christine Vernozy-Rozand,Présidente du Groupe National sur les Escherichia coli Verotoxiques

E coli O157:H7, nom de code d⢨TM)une bactérie pathog`?ne qui a encore fait parler d⢨TM)elle ce printemps. Présent dans l⢨TM)élevage bovin, ce germe peut contaminer le lait ou la viande faute de précautions suffisantes. Face à ce probl`?me de santé publique émergent, éleveurs et industriels doivent renforcer leur maîtrise du risque. Le steak haché frais, produit sensible et à courte durée de vie, requiert un haut niveau d⢨TM)hygi`?ne et de sécurité alimentaire. Explications, analyses, recommandations et pistes à creuser avec Christine Vernozy-Rozand, docteure-vétérinaire spécialisée en microbiologie et experte nationale sur les bactéries productrices de shigatoxines, dont E coli O157:H7.

Pourquoi la bactérie E coli O157:H7 est-elle présente dans l'élevage bovin ?

Escherichia coli O157:H7 est l'un des innombrables sérotypes d'une bactérie très commune vivant dans l'intestin des animaux. Son nom correspond à sa carte d'identité antigénique. Il existe ainsi environ cent cinquante types O et une cinquantaine de types H différents. Cette bactérie peut être portée tant par les animaux à sang chaud que froid. On la trouve surtout chez les ruminants mais aussi les oiseaux et l'homme. Chez les bovins, elle ne provoque pas de troubles pathologiques, on parle de portage sain. Le porc en revanche peut-être malade comme l'humain. On la retrouve dans les excréments à des concentrations très variables allant de 10 bactéries par gramme de bouse à 10 puissance 7 par gramme. Ce sont ces animaux super-excréteurs qui posent problèmes car ils disséminent le germe dans tout l'environnement. Les risques de contamination oro-fécale via l'alimentation ou l'eau d'abreuvement sont alors très importants.

Quelle est la prévalence de cette bactérie pathogène en France ?

On estime que moins de 5 % des bovins sont porteurs de ce sérotype. C'est très faible par rapport aux USA où ce taux est à deux chiffres et oscille entre 20 et 30 % selon les états. En France il semble très variable aussi. Certaines régions sont à moins de 0,2 %. Comparées aux feedlots américains, la taille et les conditions de concentration dans les élevages français expliquent sans doute ce grand écart. Le problème comme je l'ai dit, ce sont les superexcréteurs. La bactérie se multiplie davantage chez ces animaux, sans que l'on sache pourquoi, c'est en cours d'investigation. Les jeunes animaux jusqu'à 18 mois ont plus de probabilité d'excréter la bactérie. Cela justifie d'autant plus de séparer les nouveaux entrants et les jeunes des adultes dans un élevage. E coli O157:H7survit très longtemps dans l'environnement, plus d'un an dans le lisier, le fumier et le sol. Il y a donc un réel réservoir environnemental. Les litières doivent être tenues le plus sec possible car l'humidité est un facteur de transmission voire de multiplication. La qualité de l'eau est à maîtriser. Une eau de puits peut être contaminée par simple percolation. Les aliments peuvent être souillés par les nuisibles et leurs matières fécales. Il faut savoir qu'une partie seulement des animaux d'un élevage sont porteurs à un instant T. Le portage est intermittent et transitoire. Il dure trois à quatre mois puis cela bascule sur un autre animal. Eliminer les porteurs sains n'est donc pas la solution. Les identifier est déjà difficile vu que le portage tourne entre bovins. Il n'y a pas de test sanguin, on ne peut que repérer les bêtes qui excrètent à un moment donné. Il faut raisonner à l'échelle de l'élevage. On peut imaginer un test global par chiffonnage de mamelle ou prélèvement de poils d'oreilles ou de salive car celle-ci est contaminée. Enfin, l'été, quand les températures sont élevées, le portage est plus important.

Est-elle en extension en France, en Europe ?

Oui, elle s'étend dans tous les pays industrialisés. Le Royaume-Uni est plus concerné que nous, l'Irlande aussi, sans doute en raison de l'humidité. L'hypothèse est que celle-ci génère davantage de cuirs sales à l'abattoir. Globalement il y a extension par le relais de l'environnement, échange de souches entre les pays et aussi les bactéries évoluent sans cesse. Leur génome est assez plastique. Des caractéristiques nouvelles peuvent apparaître et rendre la détection plus délicate. On sait aussi que l'acquisition de facteurs de virulence se fait par transfert de patrimoine génétique par des virus ou des plasmides. Certaines souches ont ainsi cinq ou six copies du gêne de virulence et de ses variants dans leur patrimoine.

En quoi est-ce un problème de santé publique ?

C'est un problème émergent à l'origine d'une pathologie gravissime chez les enfants avant 5 ans. Les moins de 15 ans et les personnes âgées sont sensibles également car ils possèdent les récepteurs intestinaux des toxines via lesquels celles-ci passent dans le sang. Ces récepteurs sont très nombreux chez les jeunes enfants d'où leur extrême sensibilité. Le pic est entre 2 et 3 ans, puis cela diminue avec l'âge et remonte soudainement vers 65 ans. On ne l'explique pas jusqu'ici. Chez les enfants, la bactérie entraîne des diarrhées sanglantes et des insuffisances rénales pouvant conduire au SHU, syndrome hémolytique et urémique. Ce problème de santé publique est apparu aux USA au début des années 80 suite à des épidémies de diarrhées sanglantes. Aujourd'hui en France, chez les enfants de moins de 15 ans, les cas de SHU sont d'une centaine par an. C'est le seul symptôme soumis à déclaration obligatoire. Les diarrhées sanglantes elles ne sont pas investiguées. On estime ces dernières à au moins un millier de cas par an. Chez l'adulte, l'intoxication se traduit par une diarrhée banale. Enfin, on a démontré qu'il y avait un portage sain chez l'homme notamment dans la population agricole et des salariés de l'industrie agro-alimentaire où des personnes vivent avec cette bactérie sans manifester aucun trouble.

Quels sont les vecteurs de transmission ?

Tout est affaire de contamination oro-fécale aussi bien chez les animaux que chez l'homme. Il faut savoir que la contamination inter-humaine est loin d'être négligeable. Les adultes, chez qui la bactérie ne provoque qu'une simple diarrhée, peuvent contaminer leurs enfants en préparant les repas ou à table. 10 à 15 % des cas pathologiques sont dus à une contamination intra familiale. Nous avons pu l'établir clairement dans le cadre d'enquêtes conjointes avec l'INVS où des personnes étaient malades sans avoir mangé le produit impliqué. Le vecteur le plus fréquent reste la viande hachée de part le brassage qu'elle implique et le manque de cuisson à coeur. Mais aussi les végétaux peuvent être porteurs. Dans un épisode récent aux USA, des épinards, des oignons et laitues avaient ainsi été contaminés via des effluents d'élevage. Les fromages au lait crû sont un vecteur possible si le lait a été souillé. L'eau du puits également, et même l'eau de canalisation comme au Canada où elle a été contaminée par une station d'épuration. Aussi la baignade dans un lac de petite taille pollué par des effluents d'élevage bovin ou même le simple contact avec des bovins. Aux USA, des classes entières de jeunes enfants ont été touchées après des visites où les enfants ont caressé les animaux. En fait la dose infectieuse est minime. Quelques dizaines de bactéries ingérées suffisent. Très peu de germes sont aussi virulents. Cette particularité est sans doute liée au fait que cette bactérie est très résistante à l'acidité. Elle peut rester des heures exposée à un pH de 1,5 ou 2. En revanche, il n'y a pas de résistance connue aux désinfectants classiques.

Où en est le problème aux USA et comment est-il maîtrisé ?

Aux Etats-Unis, on compte 0,8 cas sporadiques de SHU pour 100 000 enfants chaque année. En France, nous sommes à 0,7, c'est quasi identique. En revanche, les USA connaissent des épidémies d'envergure que nous n'avons pas en France. Leur maîtrise se fait à différents niveaux. Certains pensent que changer l'alimentation des bovins en augmentant le foin permettrait de raccourcir le portage via l'augmentation du pH dans le rumen. Mais ce point est contesté. D'autres utilisent des probiotiques ou des virus bactériophages mis dans l'alimentation des bovins. Ce sont des pistes à explorer pour maîtriser le problème en élevage. A l'abattoir, des traitements sont appliqués sur les carcasses. Soit un lavage avec des cocktails d'acides faibles, mais l'efficacité est contestée. Soit des traitements thermiques à la vapeur ou à l'eau chaude, ou encore les rayonnements ionisants sur les viandes. Dans la restauration collective, des barèmes de température sont à respecter pour la cuisson. Une éducation du consommateur est également pratiquée ainsi qu'un étiquetage sur les produits. Malgré cela ils ont des épidémies. La gestion des rappels est pourtant assez efficace aux USA. Personnellement je pense que c'est peut-être une question de sensibilité différente. Le fait de manger des aliments crus en France sollicite nos défenses immunitaires et les rendrait plus réactives pour notre protection intestinale.

Doit-on s'inspirer en France des méthodes américaines ?

Pour une part oui. Tout ce qui touche à l'information du consommateur et la cuisson à coeur en restauration collective. Pour le reste, aucune méthode d'assainissement des carcasses n'est autorisée dans notre pays. L'AFFSA a néanmoins ouvert des études sur ce sujet. En fait nous sommes devant un paradoxe. Malgré notre comportement à risque avec nos steaks hachés pas très cuits et nos viandes non assainies, nous sommes moins touchés que les USA. Cela montre que notre modèle préventif tient la route. Mais il faut avoir conscience que ce modèle fait aussi notre fragilité. Nous devons rester vigilant tout au long de la chaîne alimentaire car nous n'avons aucune possibilité curative de dernier recours. Un des éléments essentiels pour éviter la contamination de la viande est la propreté des cuirs à l'entrée des animaux en abattoir. S'ils sont sales, le risque est amplifié. Malgré tout ce qui peut se dire ou s'écrire, on peut être fier de l'hygiène de nos ateliers d'abattage, nous n'avons pas à en rougir au contraire.

Peut-on envisager un dépistage des animaux ?

Oui, mais on ne saurait que faire des résultats. A ce jour, il n'existe en outre aucun financement pour envisager cela. On ne connaît pas le pourcentage d'élevages touchés. Aucune étude n'est prévue.

Quels progrès attendre sur les méthodes d'analyse sur le steak haché ?

A ce jour, il existe des méthodes validées par l'AFNOR donnant les résultats dans la journée. Dans un avenir très proche, on pourra détecter la bactérie en moins de 8 heures. Cette technique que nous avons testée est en cours de reconnaissance par le LNR2. Nous la faisons également évaluer par un autre labo expert américain. Elle sera en test chez Soviba et d'autres industriels et in fine sur au moins trois sites. Début septembre, nous compilerons les résultats et si ceux-ci sont positifs nous proposerons sa reconnaissance auprès de la DGAL. Elle pourra alors être utilisée par les industriels même avant sa validation AFNOR. Son avantage est double. Des délais plus courts pour l'obtention des résultats et la possibilité de tester jusqu'à 375 g de produit au lieu de 25 g actuellement. Cette méthode est à la fois plus spécifique de la bactérie et beaucoup plus sensible. L'industriel peut ainsi analyser plusieurs mêlées en même temps et maîtriser totalement le risque épidémiologique. On sait en effet que dans une mêlée d'une tonne, prélever 25 g suffit pour maîtriser ce risque. En revanche, pour éliminer toute éventualité de cas isolé, il faudrait pratiquer deux cents analyses par mêlée. Tout dépend donc où l'on place le curseur pour le consommateur. Cette méthode repose sur une approche totalement nouvelle. Elle utilise des protéines recombinantes de bactériophages spécifiques du sérotype recherché. Ces protéines ont la capacité de se fixer sur les récepteurs de la bactérie et la combinaison avec un réactif aboutit à une fluorescence. C'est une révolution dans la détection des pathogènes. Le phage est ainsi capable de retrouver une bactérie au milieu d'un million d'autres. Le seuil de sensibilité est abaissé d'un facteur 10 à 100, ce qui raccourcit le temps d'enrichissement nécessaire à la réalisation de l'analyse.

D'autres sérotypes pathogènes sont-ils à craindre et où en est leur détection ?

En fait cette bactérie 0157:H7 n'est pas seule. Pour cet ensemble des E coli porteurs de shigatoxines dont elle fait partie, on estime que 80 % du cheptel bovin serait excréteur. Parmi toutes ces bactéries, en fait très peu sont pathogènes mais certaines le sont néanmoins. Ainsi le sérotype O 26 commence à apparaître et d'autres dans son sillage. Avec le transfert horizontal de gêne qui se produit naturellement entre bactéries, on peut voir émerger n'importe quoi. A ce jour, il n'existe aucune méthode validée sur les autres sérotypes, ni méthode de référence. Les techniques existantes sont lourdes et les industriels sont démunis. Il existe certes aujourd'hui un kit sur le marché mais il n'est pas validé. Des travaux sont en cours et des solutions seront peut-être disponibles à la fin de l'année. Notre laboratoire et d'autres en France y travaillent. Nous fondons nos espoirs sur une technique d'analyse reposant non plus sur la recherche d'une bactérie mais directement sur les gênes de virulence. En fait, 25 % des viandes hachées contiennent ces gênes dans leur flore. Cependant, la seule présence de ces gênes ne fait pas la virulence car leur expression dépend d'autres facteurs. Nous ne sommes donc pas au bout de nos recherches.

" Bien comprendre le mécanisme d⢨TM)infection pour mieux combattre la bactérie "

soviba — 2010-06-16T18:10:05Z

Dr MARIANI, Hopital Robert Debré, Paris, représentée le Pr VERNOZY - Directrice du LNR, ENV Lyon

Quels mécanismes la bactérie E. Coli utilise-t-elle pour infecter son h`?te ?
Tous égaux face à E. Coli⢠? Non, mais pourquoi ?
Quelles sont les méthodes de diagnostic biologique ?
Quel est l⢨TM)⢨TM)intérêt du réseau de surveillance et le r`?le de l⢨TM)INVS ?
Pourquoi faire une différence entre cas épidémiques et cas sporadiques ?
Quelle est la situation épidémiologique actuelle ?
Sommes-nous devant un accroissement du nombre de cas cliniques ?