Steak Expert

A l’Abattoir

  • La dose infectieuse de STEC (E. coli producteurs de Shiga toxines) est tr’s faible : moins de 5 bactéries à 40 bactéries par gramme de viande hachée suffisent.
  • 55% des aliments contaminés identifiés sont des produits carnés.
  • Une étude a montré que 30% des animaux porteurs d’(TM) E. coli et excréteurs au niveau fécal s’(TM)avéraient contaminés ensuite en surface à l’(TM)abattoir par contamination de la carcasse lors du process d’(TM)abattage ; et 8% des animaux non excréteurs de la bactérie se retrouvent contaminés en abattoir, du fait de contamination croisée des carcasses à l’(TM)abattoir ou bien d’(TM)excrétion tr’s faible par l’(TM)animal donc non détectable.
  • Une autre étude a été réalisée sur le matériel d’(TM)abattoir (goulotte d’(TM)éviscération, plate-forme de dégraissage,’ ?) et a révélé que 8% des prél’vements de surface réalisés étaient contaminés par E. coli O157 : H7.
-*Une chaîne de verrous anti E coli
  • Bonne maîtrise de l’hygiène de l’habillage : la face extérieure du cuir ne doit pas entrer en contact avec la viande. Toute incision du cuir doit se faire avec un couteau dédié. L’arrachage du cuir doit se faire de préférence sur carcasse suspendue, depuis l’arrière vers l’avant, en limitant autant que possible les contaminations aériennes.
  • Bonne maîtrise de l’hygiène de l’éviscération : le rectum et l’oesophage doivent être correctement ensachés ou ligaturés, et l’éviscération ne doit pas engendrer de souillures sur la carcasse. La désinfection des couteaux entre chaque carcasse est indispensable. Le douchage des carcasses en vue d’éliminer les souillures fécales sur les carcasses est interdit, puisqu’il génère une dissémination des germes. Seul le parage des zones souillées permet l’élimination des souillures fécales. Une éviscération tardive génère au dela de 45 minutes un essaimage bactérien d’origine digestive.
  • HACCP : ces deux étapes, habillage et éviscération, sont des points déterminants du plan HACCP de l’abattoir qui doivent être maîtrisés et pour lesquels des actions correctives doivent être mises en place lors de non conformités constatées.
  • Contrôle de surface des carcasses : il est prévu, selon la décision CE 2001/471 du 8 juin 2001, que des prélèvements soient réalisées périodiquement sur les carcasses afin d’y rechercher des contaminants bactériens, notamment les entérobactéries, qui incluent les E. coli. Cette recherche permet de valider le plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise. En présence de résultats positifs, l’opérateur doit revoir son process et son plan de maîtrise sanitaire. Cette recherche de germes indicateurs permet donc de s’assurer du respect des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’abattoir. Recommandations :
  • Contrôle visuel de la propreté des animaux à l’arrivée à l’abattoir : certains animaux peuvent être porteurs sains de STEC et les excréter par voie fécale. C’est pourquoi les animaux souillés par des fèces sont DGAL/SDSSA/BMP novembre 2005 FICHE STEC 3 : ABATTOIR Page2/2 susceptibles, en bouverie, de contaminer le pelage d’autres animaux et constituent donc un risque de contamination supplémentaire lors de l’habillage. Il doit être envisagé d’abattre les animaux visiblement les plus sales en fin de journée. Ce point sera repris dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène en cours de rédaction par les abatteurs. Des mesures de gestion des animaux sales à l’abattoir devront être envisagées.
  • Cibler les animaux dont la viande sera orientée vers la fabrication de viande hachée : il peut être envisagé de sélectionner les animaux dont les carcasses seront envoyées vers la fabrication de viande hachée afin de diminuer la cadence de la chaîne au moment de leur abattage et de mieux sensibiliser les personnes en poste aux étapes d’habillage et d’éviscération.
  • Ne pas orienter les carcasses qui ont été souillées puis parées vers la fabrication de viande hachée : il peut être envisagé de ne pas destiner à la fabrication de viande hachée les carcasses ayant subi un parage suite à une souillure fécale.
  • Les exploitants d’abattoirs doivent réaliser les contrôles de surface des carcasses tels que définis par la décision CE 2001/471. Toutes les actions correctives nécessaires doivent être mises oeuvre dès lors que les résultats ne sont pas conformes aux critères fixés dans la décision.
  • Gestion des effluents en bouverie : il est nécessaire d’évacuer régulièrement les lisiers ou fumiers présents dans les stabulations des bouveries afin de limiter le risque de contamination des animaux avant abattage. Il peut être envisagé une diète hydrique des animaux en bouverie afin de limiter l’excrétion de STEC en limitant le volume des fèces.


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