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Claude Guillaumot , directeur hygiene et qualité d’ELIVIA. « Notre but : aucun steak en rayon sans feu vert de l’analyse »

ELIVIA, s’engage dans une maîtrise compl� ?te du risque lié à la bactérie E coli 0157:H7. Apres l’accident de 2005, le fabricant national de steaks hachés revient sur la scene par la grande porte. De multiples aménagements ont été faits pour améliorer la maîtrise du risque. D’ ici l’automne, un systeme d’analyses rapides unique en Europe verrouillera le dispositif de façon ultime avec l’assurance qu’aucun steak n’atteindra les magasins avant ce feu vert. Farces, paupiettes, merguez, alouettes, carpaccio, toutes les viandes hachées fraîches ou à consommer crues sont concernées par ce test in fine. Les explications de Claude Guillaumot, directeur hygiene et qualité de ELIVIA.

En 2005, des steaks hachés surgelés sous marque Chantegril fabriqués chez Soviba ont généré une toxinfection alimentaire dans le sud ouest de la France. Quelles mesures avez-vous prises ?

Pour nous et pour l’ensemble de la profession, c’était une problématique nouvelle à laquelle nous n’avions jamais été confrontés. La France n’avait pas encore connu ce type d’accident. Celui-ci s’est répété à deux reprises récemment sur des lots de steaks hachés frais fabriqués par nos concurrents. Jusque-là, on pensait que le problème des bactéries E coli pathogènes était circonscrit au continent américain où on l’appelle la maladie du hamburger. Suite au problème Chantegril, des précautions immédiates ont été entreprises dès 2005. La bactérie étant présente naturellement dans l’intestin d’un petit nombre de bovins, la première décision a été d’écarter du circuit viande hachée les viandes issues de carcasses ayant connu un accident d’éviscération, dites AE. Celles-ci présentent un risque potentiel de contamination. De même, nous avons renforcé les conditions d’hygiène lors des opérations de dépouille pour éviter toute souillure des carcasses par contact avec la peau des animaux. Des postes de parage supplémentaires ont été créés pour retirer les parties ayant été en contact avec la peau ou le contenu digestif.

Ces mesures sont-elle devenues réglementaires ?

Rien ne nous oblige à prendre de telles précautions, même aujourd’hui. Nous sommes tenus de satisfaire un objectif de résultat. A nous de choisir les moyens appropriés par le biais de notre analyse HACCP pour obtenir un produit sain. Il existe certes une base réglementaire mais elle n’est pas suffisante. En tout état de cause, elle prévoit que c’est à l’entreprise de faire sa propre analyse de risques.

Avez-vous augmenté la sécurité du produit ?

Oui assurément. En 2006, nous avons mis en place des tests systématiques sur les steaks hachés surgelés. C’était le produit paraissant le plus à risque car impliqué dans l’accident que nous avions connu mais aussi parce que c’est celui dont la cuisson à coeur est la plus difficile à atteindre. Souvent il est mis dans la poêle encore surgelé à -18 °C. Ces analyses nous permettent de mesurer les progrès réalisés suite au chantier de prévention démarré en 2007. Ce plan dit ECO, « E coli zéro », a été bâti en réunissant l’ensemble des connaissances existantes sur le problème. Nous avons réuni les experts de divers horizons pendant deux jours en juin 2007. Suite à cela, nous avons établi des méthodes de référence pour chacune des opérations concernant les postes sensibles en abattoir avec l’objectif d’harmoniser la maîtrise du risque dans l’ensemble des sites de Terrena viande. Nous avons travaillé à la sélection des matériels permettant de s’assurer que le tube digestif des bovins est bien fermé aux deux extrémités pendant l’abattage. Les personnels aux postes sensibles ont reçu des formations spécifiques. Des essais de méthodes de contrôles de la propreté bactériologique des carcasses et d’assainissement par douchage ont été tentés. Une étude de monitoring a permis d’établir où peuvent se produire d’éventuels défauts, comment les détecter et les corriger, tout cela dans le but de mettre en place une chaîne d’information rapide entre les différents opérateurs. Les analyses sur les steaks surgelés montrent qu’en deux ans, le nombre de résultats positifs a été divisé par six grâce à ces mesures préventives. Par ailleurs, des tests réalisés sur les bovins à l’entrée de l’abattoir montrent que la prévalence de la bactérie ne semble pas s’être accentuée. On reste dans la fourchette de 1 à 4 % des bovins contaminés.

Pourquoi mettre en place des tests libératoires sur le frais ?

Nous étions en recherche depuis l’an dernier d’une méthode rapide d’analyse utilisable sur les produits à courte durée de vie. Les méthodes existantes jusque là et pratiquées sur le surgelé bloquaient le produit plusieurs jours. Leur application sur le frais était impossible. Nous avons pris le temps de tester grandeur nature différentes méthodes dont l’une aujourd’hui nous permet de raccourcir considérablement le délai d’obtention des résultats. L’actualité nous donne raison d’être partis dans cette voie. Cette méthode assez révolutionnaire a été mise au point par bioMérieux. Nous allons la développer en collaboration avec eux et celle-ci sera probablement étendue plus tard à l’ensemble des fabricants nationaux. A notre sens, il s’agit de contrôler l’efficacité de toutes les mesures préventives prises en amont depuis l’élevage. C’est l’ultime sécurité et elle ne dédouane en rien du respect de l’hygiène à toutes les étapes de la ferme à l’assiette.

Concrètement comment cela va-t-il se passer ?

Nous allons travailler avec un feu rouge permanent. Notre objectif à court terme c’est qu’aucun steak haché, aucune fabrication à base de viande hachée ou destinée à être consommée crue ne parviennent en magasin avant le feu vert de l’analyse. Il a fallu réorganiser profondément notre fonctionnement. Nous avons mis en place un module de laboratoire à Bougé-Chambalud pour analyser sur place les fabrications. Le labo du Lion d’Angers analysera les fabrications du site d’Angers. Concrètement, les lots fabriqués dans la journée seront analysés dans la nuit. Les résultats seront connus tôt le matin et aucun lot de steaks hachés n’arrivera dans les rayons avant ce feu vert. Nous pouvons nous permettre ce délai supplémentaire car nous avons fait évoluer récemment la méthode de conditionnement des steaks hachés frais. Le passage en barquettes operculées sous atmosphère contrôlée nous a fait gagner deux jours de vie supplémentaires. Nous pourrons ainsi continuer de garantir une durée de consommation de six jours à la réception dans les entrepôts de nos clients.

La question est-elle réglée définitivement ?

Non, car les méthodes d’analyse vont continuer d’évoluer de même que les techniques d’abattage et nous y réfléchissons dans le cadre d’une évolution de nos sites. En amont, nous devons aussi nous interroger sur la façon de combattre la bactérie au niveau des élevages. Notre travail de fond va continuer ainsi que le suivi de l’état de la science dans le domaine et sur l’ensemble des bactéries pathogènes. D’autres variants d’E coli pourraient émerger demain et nous devons nous préparer à cette éventualité. Notre ambition est d’être l’industriel référent du steak haché en France. C’est un nouveau départ pour l’entreprise Soviba. Nous le marquons par la création du site internet de référence sur le steak haché pour les consommateurs et aussi pour les professionnels via une version expert dédiée à la gestion de la sécurité alimentaire de ce produit qui va continuer de tirer le marché de la viande bovine.


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