Steak Expert
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"E coli 0157 : H7 : Une quinzaine dâ¤(TM)experts internationaux partagent leur savoir "Steak expert" Terrena ViandeSteak-Expert 2009"

La troisiĂ ?me Ă©dition des journĂ©es « Steak expert » sâ¤(TM)est dĂ©roulĂ©e fin juin au Domaine de Pignerolles Ă  Saint BarthĂ©lĂ©my dâ¤(TM)Anjou. Lâ¤(TM)assistance, comprenait, outre des clients, fournisseurs, partenaires de Terrena Viande, des institutionnels et des salariĂ©s opĂ©rant principalement dans les domaines de la qualitĂ© et de la santĂ© animale, sur lâ¤(TM)amont ou lâ¤(TM)aval au sein du Groupe Terrena et de ses filiales. Tous ont apprĂ©ciĂ© le niveau dâ¤(TM)intervention des experts prĂ©sents parmi lesquels, signalons les docteurs StĂ©fano Morabito (Italie) et Guy Loneragan (USA) ainsi que le professeur Sava Buncic (Serbie), sommitĂ©s en matiĂ ?re de connaissances sur la bactĂ©rie E coli 0157 : H7. Une prĂ©sence qui confĂ ?re Ă  ces journĂ©es, initiĂ©es par Terrena Viande, une dimension internationale dans la gestion du dossier STEC.

Francis Ambroise, directeur gĂ©nĂ©ral de Terrena Viande a rappelĂ© le cadre des journĂ©es Steak expert. « Il s’agit d’un engagement qui s’inscrit dans le temps et nĂ©cessite un vĂ©ritable travail de fond sous diffĂ©rentes modalitĂ©s : la mise en place de tous les moyens prĂ©ventifs pour lutter contre le risque de contamination par la bactĂ©rie E coli O157 : H7, l’éradication de façon pĂ©renne du risque, la lutte contre l’altĂ©ration de l’image de la profession auprès des clients et des consommateurs et la problĂ©matique, complexe, des animaux sales (ndlr : point dĂ©veloppĂ© par Christophe Maudet, responsable qualitĂ© et Katia Risson, vĂ©tĂ©rinaire au sein de Ter’elevage). La prĂ©sence de trois nouveaux experts internationaux aux journĂ©es 2009 renforce le groupe des dix-sept experts français avec lesquels Terrena Viande travaille depuis 2007.

Nos fondamentaux : la sĂ©curitĂ© des consommateurs Il est important de faire savoir que le problème n’est pas seulement limitĂ© Ă  nos frontières ni Ă  celles de l’Europe mais qu’il est mondial et que la recherche s’applique aussi Ă  cette Ă©chelle. La mise en commun des connaissances et le partage des expĂ©riences sont indispensables pour un sujet qui touche aux fondamentaux de notre mĂ©tier : la sĂ©curitĂ© des consommateurs. De vrais progrès sont dĂ©jĂ  rĂ©alisĂ©s mais nous devons aller encore plus loin. Tous les ans, de nouvelles technologies voient le jour. Nous nous efforçons de les intĂ©grer dans le cadre de nos Ă©volutions qualitĂ©, techniques et managĂ©riales afin de gĂ©rer au mieux le risque via la mĂ©thode HACCP qui s’appuie sur la politique HSA (Hygiène et SĂ©curitĂ© Alimentaire) sur l’ensemble de nos sites. L’enthousiasme et l’implication des scientifiques pour les journĂ©es Steak expert organisĂ©es par Claude Guillaumot, directeur hygiène et qualitĂ© Terrena Viande et ses collaborateurs sont Ă©difiants. Ils nous confortent dans notre engagement de mener une lutte sans merci contre l’E coli pathogène de la bouverie jusqu’au produit fini afin d’éviter toute source de contamination qu’elle soit sporadique ou Ă©pidĂ©mique ».

  • INTERVENTIONS D’EXPERTS :

Le docteur Delphine Sergentet-ThĂ©venot du laboratoire de rĂ©fĂ©rence de l’E.N.V. de Lyon : est intervenue sur l’évolution des connaissances scientifiques concernant les STEC (Shigatoxines escherichias coli) et rappelĂ© les principaux modes de contamination « Ă  52 % par voie alimentaire (produits carnĂ©s tels les steaks hachĂ©s de bĹ“uf surgelĂ©, produits laitiers tels les fromages Ă  pâte crue et lĂ©gumes crus) et Ă  14 % par transmission inter humaine ». Elle a insistĂ© sur le fait que « on peut trouver la bactĂ©rie E coli O157 : H 7 partout dans le monde avec comme principal transmetteur le bovin, porteur sain de la bactĂ©rie ». Elle a confirmĂ© que « plusieurs solutions existent pour limiter, voire arrĂŞter la propagation de la bactĂ©rie ».

Philippe Cartier de l’Institut de l’élevage : Traitements thermiques appliquĂ©s aux carcasses de bovins avant abattage. Une solution que l’on retrouve chez Sava Buncic, professeur de la facultĂ© d’agriculture de Novi Sad en Serbie qui a en outre analysĂ© les risques de propagation Ă  la ferme, pendant le transport, dans la bouverie et lors de l’abattage et proposĂ© des solutions.

Le docteur Guy Loneragan, de l’université West Texas A&M a présenté un large éventail de l’ensemble des stratégies de prévention utilisées en élevage en s’appuyant sur un retour d’expériences à partir d’applications sur le cheptel américain.

Marina Rivolier de l’ADIV (centre technique français de la filière viande) a brossé un panorama des procédés de destruction de la bactérie applicables en industrie en fonction du but recherché, un traitement de l’air et des surfaces en ateliers ou un traitement de surface des aliments.

Le docteur Laurence Giuliani, de la Direction Générale de l’Alimentation a présenté le fonctionnement et la mise en œuvre des plans sanitaires pour traquer la bactérie E coli. En 2009, 2000 échantillons de viande hachée réfrigérée ont été prélevés par la DGAL au stade de la production dans 24 établissements de 20 départements et ce dans 14 régions.

Le Sniv, représenté par le docteur Nathalie Veauclin encourage toutes les démarches mises en œuvre pour éradiquer la bactérie et s’engage auprès de ses adhérents, au travers de la mise en place d’un plan de maîtrise. Un engagement fort que l’on retrouve aussi, en amont au FNGDS dont la directrice adjointe Anne Touratier a présenté l’intérêt du carnet sanitaire. L’aspect méthodes et performances analytiques a été abordé sous trois angles, l’approche statistique et la représentativité des contrôles par le professeur Augustin de l’ENV Maison Alfort, la présentation du dernier kit PCR en temps réel validé AFNOR (intérêt et performances) par Sirine Assaf de la société Pall et la gestion du risque au niveau européen avec la volonté d’aller vers une harmonisation des stratégies par le docteur Stefano Morabito.

Le docteur Patricia Mariani, de l’hĂ´pital Robert DebrĂ© Ă  Paris, a Ă©voquĂ© la complication la plus dramatique d’une contamination par E coli O157 : H7 : le SHU ( Syndrome HĂ©molytique et UrĂ©mique) chez l’enfant de moins de 15 ans. Elle a appelĂ© Ă  « une vigilance extrĂŞme en matière d’hygiène car dans la majoritĂ© des cas, une simple observance de règles d’hygiène de base (lavage des mains avant de prĂ©parer les repas, cuisson Ă  cĹ“ur de la viande de bĹ“uf et tout particulièrement du steak hachĂ© surgelé…) auraient suffi Ă  ne pas se trouver en prĂ©sence d’une contamination.

Le professeur Hubert Brugère de l’ENV de Toulouse s’est attachĂ© Ă  dĂ©montrer l’intĂ©rĂŞt qu’il y aurait Ă  appliquer la logique de l’HACCP pour l’identification d’une Ă©tape de maĂ®trise fondamentale. L’HACCP une mĂ©thode bien connue chez Soviba et qui prend toute sa valeur via la politique HSA conduite depuis quelques mois dĂ©jĂ  sur l’ensemble des sites. Une politique qui a permis de passer en contrĂ´le libĂ©ratoires les steaks hachĂ©s frais (tartare) sans aucun positif depuis mars, grâce Ă  l’implication de tous, comme l’a soulignĂ© Olivier Avisse, du service qualitĂ©, notre expert maison. Le travail global au sein de l’abattoir en matière d’Hygiène et de SĂ©curitĂ© Alimentaire a Ă©tĂ© soulignĂ©. Le Lion d’Angers bĂ©nĂ©ficiera bientĂ´t d’un nouvel outil qui renforcera encore la dĂ©marche HSA : une nouvelle ligne d’abattage dotĂ©e des Ă©quipements dernier cri en matière de protection sanitaire combinĂ©e Ă  une gestion en temps rĂ©el des donnĂ©es d’hygiène. Des investissements nĂ©cessaires pour accompagner la dĂ©marche de Terrena viande pour arriver au seuil 0 en matière de risques d’intoxications liĂ©es Ă  E coli.


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