Steak Expert

En Production

La gestion du danger Escherichia coli O157 :H7 en atelier de fabrication de viande hachée doit prendre en compte :
1. La surveillance des matières premières
  • Voir les fiches « abattoir » et « atelier de découpe »
  • Il importe de disposer, notamment dans l’optique d’une enquête, de la traçabilité complète des matières introduites dans les mêlées : minerais issus d’atelier attenant ou de négoce, matières réincorporées (steacks mal formés…).
2. Aide à la décision pour la gestion des lots potentiellement contaminés

Un lot s’entend comme un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un processus donné, dans des conditions pratiquement identiques, produits dans un endroit donné et au cours d’une période de production déterminée. Ces éléments de définition ne peuvent toutefois être dissociés d’une part de la notion de risque (supposé homogène) et d’autre part de l’échantillonnage susceptible d’attester de la sécurité du produit. Les opérations de nettoyage et désinfection constituent les bornes délimitant les lots.

3. Le respect de la chaîne du froid

E. coli O157H7 présente une plage de température permettant la croissance de 6° à 46°C, analogue à celle de E.coli en général. Il est donc impératif de limiter au maximum le séjour des produits dans cette plage de température. Le règlement 853/2004/CE – Annexe III – Section V – Chapitre III – prévoit que :

  • Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. A cette fin, les viandes utilisées doivent être maintenues à une température de + 4°C pour la volaille, +7°C pour les autres espèces et introduites dans les locaux de préparation au fur et à mesure des besoins
  • Immédiatement après la production, les viandes hachées doivent être conditionnées et/ou emballées, et refroidies à coeur à une température inférieure à +2°C ou congelées à une température inférieure à – 18°C. Ces températures doivent être maintenues durant le stockage et le transport. L’arrêté du 29 février 1996 prévoyait pour atteindre ces objectifs, que les locaux de production soient à une température de +12°C maximum. Conséquences pratiques :
  • Il est impératif de limiter le stock tampon de l’atelier Les bacs de stockage des muscles ne devront pas être surchargés
  • Ne pas différer l’entrée des bacs de produits finis en chambre froide
4. Les mesures de nettoyage et désinfection

E. coli O157 :H7 ne montre pas de résistance particulière aux désinfectants et apparaît avoir une sensibilité proche voire plus forte que d’autres E. coli et que d’autres bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes. L’étape essentielle est donc celle du nettoyage. Une attention particulière sera apportée au matériel, notamment :

  • tapis, bennes, bacs, vis de convoyage
  • appareils de fragmentation : cutter ou hachoir à vis sans fin
  • broyeur-mélangeur
  • formeuse DGAL/SDSSA/BEPT novembre 2005 FICHE STEC 5 : ATELIER VIANDES HACHEES Page2/1
  • petits matériels (pelles…) Il est important de veiller à ce que toutes les pièces démontables des matériels de production le soient. Il est sûrement pertinent que le démontage soit effectué par l’équipe de production, qui mettra les pièces à disposition de l’équipe de nettoyage. Ces pièces démontées (couteaux, contre couteaux, vis…) doivent être rangées, après le nettoyage-désinfection, sur des supports prévus à cet effet, ou directement remontés pour les fabrications suivantes.
Conclusion Ces éléments pourraient être rappelés tant aux professionnels qu’aux services d’inspection.-*Les analyses liberatoires

Documents joints


pied de page