Steak Expert
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"Steak-Expert 2011 : les 22 et 23 Juin : « La bactérie E coli bientôt éradiquée ?"


8H45

Introduction :Introduction par Monsieur Alain BASQUIN Directeur Général ELIVIA


Une maîtrise de l’amont de plus en plus poussée - Des connaissances supplémentaires sur les cheptels

9H00

" Premiers résultats projet ANV évaluation du portage et excrétion des EHEC dans le cheptel bovin français"
Professeur Hubert BRUGERE - Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse
  • Prévalence des 5 sérotypes d’EHEC typiques majeurs ?
  • Identification de super-excréteurs ?
  • dentification d’élevages à risque ?

Présentation de l’intervention


9H30

" Premier bilan de la surveillance des STEC par contrôle systématique des carcasses à risque "
Monsieur Nassim LARAS - Responsable Qualité – ELIVIA LE LION
  • Méthodologie de contrôle, résultats

[Présentation de l’intervention]


9 h 45

"La maîtrise de la propreté des animaux "
Monsieur Christophe MAUDET - Responsable Qualité – TER’ELEVAGE
  • Bilan des animaux sales suite à la mise en place du système de pénalités

Présentation de l’intervention


10H00

" BIFSCo » The Beef Industry Food Safety Council"
Justin RANSOM PhD -Food Safety Director – OSI Group, USA
  • Pourquoi BIFSCo ? Les objectifs
  • Le principe de fonctionnement
  • Les actions

[Présentation de l’intervention]


10h45 Pause


Analyse des plans de surveillance et des non-conformités

11 h 15

"Bilan des plans de surveillance DGAL microbiologiques et physicochimiques sur la viande et Bilan des contrôles à destination Elaboration des plans 2012 :nouvelles orientations "
Madame Corinne DANAN -Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris
  • Rappel des objectifs d’un plan de surveillance
  • Résultats sur les dernières années mises en perspective
  • Focus sur les résultats STEC
  • Interprétation

Présentation de l’intervention


11 h 45

"Bilan du plan de contrôle STEC sur les produits finis"
Monsieur Olivier AVISSE - Resp Méthodes et Contrôle Qualité ELIVIA SERVICES
  • Résultats ELIVIA 2010
  • Confrontation des résultats/interprétation

[Présentation de l’intervention]


12 h 00

"Bilan des non-conformités biologiques et physicochimiques et des alertes sanitaires relatives à la viande "
Docteur Nathalie PIHIER -Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris
  • Résultats, analyses des tendances, évolutions

[Présentation de l’intervention]


12 h 30

"Eléments clés de la fiabilité des plans de contrôle"
Monsieur Christophe DUFOUR -Directeur Scientifique - SILLIKER, Cergy Pontoise
  • Etapes critiques du plan de contrôle
  • Perspectives

Présentation de l’intervention


Connaissance de la bactérie et modes de détection encore plus précis


14 h 45

"E. coli entérohémorragiques (EHEC) : présentation des derniers avis de l’ANSES"
Professeur Hubert BRUGERE -Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse
  • Les connaissances actuelles remettent-elles en cause les précédents avis ?
  • Est-il opportun d’acquérir de nouvelles données ?
  • Quels critères microbiologiques pour la maîtrise des STEC pathogènes ?
  • Homogénéité de la contamination des mêlées : quelles conséquences ?
"Modèle d’appréciation quantitative des risques liés aux STEC"
  • Modélisation en fonction : de la contamination initiale, de l’homogénéité de mêlées, du nombre de steaks fabriqués, des modes de cuisson

Présentation de l’intervention


15 h 45

"Les méthodes d’analyses "
Docteur Estelle LOUKIADIS -Directrice du Laboratoire d’études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP) Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC) - Lyon Responsable Adjointe de l’équipe Ecologie Microbienne et Sécurité Sanitaire des Aliments (EMSA) -Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection BactérienneResponsable de l’Equipe Staphylocoques-Escherichia Coli – ANSES, Paris
  • Que rechercher ?
  • Méthodes de détection actuelles et leur évolution
  • Essais inter-laboratoires

Présentation de l’intervention


16 h 15

"Méthodologie de recherche des 5 STEC en méthode de routine »"
Monsieur Joël CROCIANI -Expert Microbiologie - SILLIKER, Cergy Pontoise
  • Retour d’expérience

Présentation de l’intervention


16 h 30

"Mise en place des tests d’inter-comparaison sur la recherche de la bactérie O157 H7 "
Monsieur Bruno BERKEN -Directeur Adjoint - BIPEA
  • Principes et résultats

Présentation de l’intervention


16 h 45

"Le Steak Haché nous émerveille"
Monsieur Pascal FAVRE D’ANNE, Chef étoilé

17 h 45

"Identification du danger EPEC et celui que pourrait représenter le danger AEEC "
Frédéric AUVRAY, PhD -Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne Responsable de l’Equipe Staphylocoques -Escherichia Coli s– ANSES, Paris
  • Les mécanismes d’induction, l’acquisition et la perte des gènes de virulence
  • Les hypothèses
  • Les données épidémiologiques sur les aliments et les patients
  • L’évolution des méthodes d’analyse et les perspectives
  • Les dernières crises sur le steak haché : quels enseignements à tirer ?

Présentation de l’intervention


18 h 15

"Retour d’expérience sur deux toxi-infections ayant impliqué des steaks hachés"
Docteur SIHAM SALAH - D.G.A.L, Paris
  • TIAC salmonelles
  • TIAC staphylocoques

[Présentation de l’intervention]


18 h 45 Fin de la première journée


Jeudi 23 juin 2011 La maîtrise du risque en abattoir, en atelier de transformation et jusqu’au magasin


8 h 30

"L’avis de l’ANSES sur la contamination en abattoir"
Monsieur Philippe CARTIER -Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes. – INSTITUT DE L’ELEVAGE
  • Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses
  • Evaluation des modes de réduction des contaminations en surface des carcasses
  • Evolution de la contamination de surface
  • Cas de l’éviscération retardée
  • Cas des contaminations profondes

Présentation de l’intervention


9h 15

"Projet SECUREL / VALORIAL"
Monsieur Alain PEYRON - Délégué Général Opérationnel - ADIV
  • Une nouvelle méthode de sécurisation de la carcasse entière par dôme vapeur
  • Méthodologie
  • Premiers résultats sur le bovin

Présentation de l’intervention


9 h 45

"Exemple de management du risque E. Coli aux Etats-Unis"
Dr John RUBY –Dir of Tech Services - J.B.S., USA

Présentation de l’intervention


10 h 45

"Docteur Christine MARTIN Directrice de Recherche – INRA, Theix"
Potentiel des probiotiques à limiter la survie des STEC dans le tractus gastro-intestinal des ruminants
  • Approche fondamentale : physiologie des STEC dans l’intestin
  • Effet des probiotiques en systèmes digestifs ex-vivo
  • Perspectives

Présentation de l’intervention


11 h 15

"L’efficacité de la vaccination "
Monsieur Guy LONERAGAN -WTAMU, Texas - USA
  • Retour d’expérience sur les cheptels du Texas et des Etats-Unis

Présentation de l’intervention


11 h 45

"Retour d’expérience sur le procédé d’audit professionnel : une bien meilleure connaissance de nous outils et un partage des meilleurs pratiques"
Docteur Nathalie VEAUCLIN Chargée de missions scientifique et technique - SNIV-SNCP, Paris
  • Intérêt
  • Résultats
  • Perspectives

Présentation de l’intervention


12h15

"Procédé de transport à température dirigée, par technologie cryogénique embarquée "
Monsieur Olivier POUCHAIN -Responsable National Marketing Food -AIR LIQUIDE, Paris
  • La solution aux ruptures de la chaîne de froid durant le transport
  • Principe et application : les 2 procédés
  • Contribution à la maitrise de la chaine de froid
  • Intérêt économique, écologique et sonore
  • Présentation d’un camion équipe du système

Présentation de l’intervention


12 h 45

"Présentation du projet CHEC (Control of entero Hemorrhagic E. Coli in meat product "
Docteur Mickaël DESVAUX Chargé de Recherche - INRA, Theix
  • Développement de systèmes modèles pour l’étude des interactions bactérie viande
  • Physiologie des EHEC interagissant avec les fibres musculaires
  • Effet des bactéries d’intérêt technologiques
  • Effet de traitements technologiques sur les fibres et les EHEC

Présentation de l’intervention


14 h 30

"Les attentes sociétales et les moyens d’action"
Monsieur Louis ORENGA -Directeur - CIV, Paris

[Présentation de l’intervention]


15 h 00

"Le steak haché fête des 50 ans "
Monsieur Pierre HALLIEZ -Directeur - SNIV-SNCP, Paris
  • Suite logique du travail effectué sur l’argumentaire concernant le steak haché

[Présentation de l’intervention]


15 h 30

"Visite de la station de contrôle et de sélection de la race Rouge des Près et Appréciation du développement musculaire et squelettique de l’animal"
Monsieur Ghislain AMINOT-Ingénieur Zootechnicien - UPRA,Chenillé-Changé
  • Présentation d’un meilleur reproducteur potentiel
  • Cours et Epreuve de notation : exercice individuel

Présentation de l’intervention

16 h30 Conclusion


16 h 45 Fin de la 2ème journée

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